Pappardelle alla lepre o sulla lepre?

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Diciamo subito ai nostri due gentili lettori (i quali non a caso scrivono da Firenze) che si tratta di espressioni dell’italiano regionale toscano, varietà in cui la preposizione su può assumere il valore di con quando ci si riferisce a cibi.

Si tratta dunque di una variante regionale concorrente con il più comune costrutto pappardelle alla lepre, al cinghiale, pasta alle acciughe, il tipo cioè ‘nome + alla + nome’, in cui il secondo sostantivo indica il principale condimento, come spaghetti al pomodoro, tortellini alla panna, spaghetti alle vongole, filetto al pepe verde. Talora il secondo nome è un nome di persona, che può essere quello del cuoco che ha ideato la pietanza (uovo alla Cracco), o quello del locale che propone quel piatto come sua specialità (spaghetti alla Lanterna); altre volte ancora il rinvio è al nome di un personaggio famoso per il quale la preparazione sarebbe stata inventata (bistecca alla Bismarck, filetto alla Rossini). In altri casi abbiamo il tipo ‘nome + alla + aggettivo’, in cui la preposizione articolata alla sottintende ‘alla maniera di, a uso di’, come ad esempio bistecca alla fiorentina (da cui, in forma ellittica, anche fiorentina), spaghetti (o rigatoni) all’amatriciana, risotto alla milanese, aragosta alla catalana. Alla (e al) può ricorrere anche per indicare il modo di cottura, così nel tipo salsicce alla griglia, pollo al mattone, tonno alla brace.

Come ha osservato Catricalà (2015, p. 389 e nota 5; suoi anche gli esempi), possiamo dire che l’italiano occupa una posizione intermedia tra il francese e lo spagnolo. Il francese, com’è noto, è la lingua nella quale la preposizione à (in genere articolata) ha subìto la maggiore estensione (es. spaghetti aux palourdes ‘spaghetti alle vongole’), mentre lo spagnolo adotta con (espaguetis con almeias ‘spaghetti alle vongole’). Anche le corrispondenti forme delle lingue germaniche sono diverse. O si usa la polirematica ‘nome + with/mit + nome’ (ingl. spaghetti with clams and garlic; ted. spaghetti mit venusmuscheln und knoblauch) o delle combinazioni nominali con il solo connettore posizionale (il secondo nome viene anteposto al primo, per es. ingl. fruit ice cream; ted. obst-eis ‘gelato alla frutta’).

L’uso delle locuzioni citate dai nostri lettori, pappardelle sulla lepre, pappardelle sul cinghiale, pasta sull’acciuga, nelle quali abbiamo la costruzione ‘nome + sul/sulla + nome’, trovano una prima conferma nelle testimonianze degli intervistati del Vocabolario del fiorentino contemporaneo (VFC), disponibile online:

Oggi c’ho le paste, un c’ho la minestra ’n brodo. O la minestra su i’ dado. // Sì, galletto. Un gallo giovane. Galletto. Vien bono le paste a i’ sugo su i’ galletto.

Quande facevano, perché non era sempre, quande pe le feste si mangiava di grasso, allora generalmente si cominciava una serie di portate – no? – mentre ora si comincia con gl’antipasti, prima era uso cominciare co un brodino. Brodino... Dice: Guarda, questo è un brodino fatto su i’ cappone, sulla gallina, ’nsomma i’ famoso lesso composto della testina di vitella... // Nerbone [noto rivenditore del Mercato centrale di piatti e panini a base di frattaglie] fa ancora i vecchi mangiari, poveri, de’ fiorentini. La trippa, in tutte le guise, i’ lampredotto, la testina, i’ ris’e i’ cavolo su, su i’ brodo di trippa. // I paternostri e l’avemarie si fanno o in brodo o a cacio e burro (liquido...); te t’hai a fare il conto: una perlina rettangolare...; i’ paternostro l’è più grosso, e poi si va alle nocciole, che le son più grosse ancora, e si fanno su’ fagioli, su’ ceci... // Durante la guerra facevano – presempio – come venìa bene le pastasciutte sull’acqua delle rape, sull’acqua delli spinaci... Mah – dice i’ mi’ babbo – io con quell’acqua: mi lavavo ’ piedi! No? Perché un la butta(v)an via l’acqua carda.

Anche la lessicografia storica, però, e più specificamente il GDLI, registra questo impiego della preposizione su “in unione con una determinata vivanda, con l’aggiunta di un ingrediente”, e lo marca, per l’appunto, come “toscano” (cfr. GDLI, s.v. su, 28). Solo due le attestazioni riportate: la prima in Pascoli “Prepariamo per il mezzogiorno una colazione... di tagliolini sul brodo” (Lettere ad Alfredo Caselli, 1898-1910, Milano, Mondadori, 1968, p. 155); la seconda nell’opera Il cipresso e la vite dello scrittore viareggino Lorenzo Viani, “Silenzio perfetto che la minestra è sul muggine” (Firenze, Vallecchi, 1943, p. 416).

Ma già il Nòvo dizionàrio universale della lingua italiana (Milano, Fratelli Treves) del 1894 di Policarpo Petrocchi, s.v. lepre, riportava l’espressione Le pappardelle sulla lepre, senza commentarla.

La nostra locuzione pappardelle sulla lepre è inoltre, non casualmente, riportata nella Grammatica degl’Italiani di Ciro Trabalza ed Ettore Allodoli (Firenze, Le Monnier, 1934), nelle discussioni sulla correttezza, o meno, di denominazioni quali maccheroni al sugo:

In un altro caso – trattisi o no di diverso significato conferito dal con o in, – l’uso va ormai, contro ogni richiesta di grammatici rigorosi, affermandosi sull’uso di a: maccheroni al sugo (invece che col o nel sugo: «pappardelle sulla lepre» ha il Fucini) uova al burro, pasta all’uovo, panini al burro». (p. 77)

Può valer la pena ricordare che Renato Fucini era originario di Monterotondo Marittimo, in provincia di Grosseto, e che il nome del piatto toscano è menzionato nel racconto Vanno in Maremma (Veglie di Neri, 1882): “Questa me la raccontò nel canto del fòco l’amico Raffaello, quella sera che m’invitò a cena a mangiare le pappardelle sulla lepre”. Ottaviano Targioni Tozzetti, nell’edizione del testo Vanno in Maremma (in Antologia della prosa italiana, Livorno, Raffaello Giusti, 1916 [1874¹], p. 82, nota 4) inserì la glossa: “Minestra di grosse lasagne con un sugo, dov’entra sangue e carne battuta di lepre. E nota: sulla lepre, come si dice in Toscana; non alla, come scrivono francesemente sulle liste delle trattorie”.

Un ulteriore riscontro dell’impiego di pappardelle sulla lepre si trova nel Carteggio intercorso tra Marino Moretti e Aldo Palazzeschi (a cura di Laura Diafani, Roma, Edizioni di Storia e Letteratura; Firenze, Università degli Studi di Firenze, 2001); nella lettera di Moretti a Palazzeschi si legge:

A Palazzeschi – Roma | Girarrosto [Pontassieve],| Una grande ammiratrice delle “Sorelle materassi” fin dal 1934. | Liliana Scalero | Da una tavola di Pontassieve con le pappardelle sulla lepre. | Marino | Un abbraccio da noi. | Mirto | Piero. (p. 24)

Un riferimento alla preparazione pappardelle sulla lepre è presente nel GDLI, s.v. pappardella, dal romanzo Natio borgo selvaggio dello scrittore fiorentino Ferdinando Paolièri (Firenze, Vallecchi, 1922, p. 145): “Il mio buon sangue puro... mi faceva gustare e digerire i quarti d’agnello in umido e arrosto, le pappardelle sugose sulla lepre”.

Guardando ai testi della tradizione gastronomica italiana, il primo a proporre questa ricetta, come si ricava dalla consultazione dell’AtLiTeG (Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall’età medievale all’Unità), è La singolar dottrina del fiorentino Domenico Romoli, detto il “Panonto” (Venezia, Michele Tramezzino, 1560), che presenta la ricetta delle Lepri con pappardelle:

Lepri con pappardelle. Cap. LVI. Bisogna che habbiate una lepre grassa, che non sia stata sparata, che sia stata presa di fresco, e gli farete un poco di taglio, tanto che destramente se ne cavan le budella e le trippe, mettanvisi dentro due ciocche di salvia rosmarino e alloro, lasciatela star tanto che divenga frolla, scorticatela, abbruscatela, levategli il fecato, il pulmone e tutto il sangue, mettetelo in un vaso polito.

La preparazione sulla quale ci interrogano i nostri lettori è attestata nei ricettari novecenteschi, soprattutto in quelli che presentano piatti della cucina regionale. Così è, ad esempio, per la Nuova cucina delle specialità regionali di Vittorio Agnetti, che inserisce tra le “Minestre” della Toscana una ricetta di Pappardelle sulla lepre (Milano, Società Editoriale Milanese, 1909, p. 96), e per la Cucina toscana di Gustavo Pierotti, che utilizza la stessa denominazione (Firenze, Edizione dell’Ente per le Attività Toscane, 1927, p. 52). Si preferisce invece Pappardelle alla lepre nella Guida gastronomica d’Italia (Milano, Touring Club Italiano, 1931, p. 249), mentre la rivista “La Cucina italiana” pubblica nel 1939 un articolo intitolato Le paste asciutte italiane in cui, nella sezione Pappardelle, fettuccine, si cita anche la ricetta delle pappardelle sulla lepre (XVII, 10, p. 301):

La pasta casalinga è molto in onore nelle cucine di Toscana, ove se ne fanno minestre asciutte nelle quali la semplicità della preparazione e dei condimenti corrisponde alla delicata morbidezza o l’appetitosa vigoria. Eccellono fra esse le pappardelle, tagliate in larghi nastri dalla soda sfoglia e cucinate in varie caratteristiche maniere: pappardelle alla cacciatora, lessate in brodo d’arzàvole, quindi scolate e condite a strati col trito della carne e rigaglie delle arzàvole stesse, burro e formaggio parmigiano; pappardelle sulla lepre, lessate, scolate e condite con un intingolo fatto con filetti di lepre tritati e rosolati con battuto di pancetta, cipolla, carote, sedano, pepe, finiti di cuocere in sugo di carne con poca farina, burro, noce moscata, cui si aggiunge in ultimo copioso parmigiano; pappardelle all’aretina, lessate, scolate e condite con un intingolo formato dalla cottura di un’anitra fatta in casseruola con battuto di cipolla, sedano, carota e prosciutto, poco brodo, pomodoro e noce moscata, addizionato col fegato dell’anitra tagliato a pezzetti; pappardelle al sugo di coniglio, come quelle coll’anitra.

In generale, nei manuali novecenteschi prevalgono invece pappardelle con la/colla lepre (ma anche pappardelle con intingolo di lepre alla toscana, come pure pappardelle al/col/con sugo di coniglio), su cui cfr. Alberto Cougnet, L’arte Cucinaria in Italia, Milano, Tip. Succ. Wilmant, 1910-1911, vol. I 1910; La Cucina di famiglia, Firenze, Salani, 1921; “Almanacco della cucina regionale italiana”, 1937-XV; Elisabetta Randi, La cucina autarchica, Firenze, L. Cionini, 1942; e già Pellegrino Artusi, nell’edizione della Scienza in cucina del 1895 (2a ed., Firenze, S. Landi), riportava la ricetta 72. - Pappardelle con la lepre. Un caso di pappardelle sulla lepre si ha nel Gastronomo educato di Denti di Pirajno (Venezia, Neri Pozza, 1950), che però circoscrive quest’uso alla Maremma e lo marca con le virgolette: «Ma chi non ha vissuto in Maremma facilmente ignorerà le pappardelle “sulla” lepre» (p. 37).

Nei ricettari di cucina regionale del XXI secolo si conferma la preferenza per l’espressione con la preposizione sulla. Un esempio nella Cucina fiorentina: Storia e ricette di Aldo Santini (Mulazzo, Tarka edizioni, 2014, e-book), che presenta la ricetta delle Pappardelle sulla lepre dell’“Antica Trattoria Sanesi” di Lastra a Signa. O in alcuni manuali di cucina italiana che raccolgono ricette tipiche di varie regioni, tra le quali anche la Toscana, come Gli Aristopiatti: Storie e ricette della cucina aristocratica italiana di Lydia Capasso e Giovanna Esposito (Milano, Guido Tommasi Editore, 2015), che, nella sezione Armi, cuochi e bagagli: Caterina de’ Medici e la leggenda della cucina tosco-francese, suggerisce una deliziosa ricetta di Pappardelle sulla lepre, con questa avvertenza: «Non chiamatele “pappardelle alla lepre” questa classica ricetta toscana si chiama “pappardelle sulla lepre”» (p. 91).

È interessante inoltre osservare che le denominazioni con sulla si conservano spesso anche nelle traduzioni in altre lingue dei manuali che propongono ricette della cucina toscana. Si vedano, ad esempio, le numerose traduzioni della Cucina toscana di Elisabetta Piazzesi (Firenze, Bonechi, 2001), da Toskanische Küche, a Tuscan Cookery, alla Cuisine Toscane, nelle quali troviamo due ricette di Pappardelle sulla lepre e di Pappardelle sull’anatra (i titoli sono accompagnati dalla traduzione nelle rispettive lingue). La denominazione con sulla si mantiene anche nelle guide turistiche della Toscana rivolte a stranieri; ad esempio, in Authentic Tuscany (Milano, TCI, 2005) si ricordano, tra le “paste toscane”, le pappardelle sulla lepre (seguite dalla traduzione pappardelle on hare, p. 122); come pure in To the discovery of the Chianti Wine Road. From Florence to San Gimignano and Siena passing by way of Volterra di Danilo Papi (Firenze, goWare, 2019, trad. di Alessandra Baroni; si cita dall’ed. Kindle):

In Chianti a vast number of taverns and “trattorie” offers delicious courses like stewed wilb boat, roe deer or hare, excellent also with pasta and in particular with pappardelle. Very famous are the “pappardelle sulla lepre”, very wide egg noodles in strong sauce made from wild hare.

A proposito di guide turistiche, questa volta in italiano, ne abbiamo trovate alcune che promuovono anche le pappardelle sul cinghiale. Si veda, ad esempio, la guida tascabile di Firenze (Firenze, Guide live TCI, 2004), che suggerisce per “mangiare a Firenze” il ristorante “La pentola dell’Oro”, con questa motivazione: «perché si prediligono le cotture lunghissime, secondo la tradizione medicea, da scoprire nelle pappardelle sul cinghiale al sugo “hermetico”, nello stracotto fiorentino e nelle profumate minestre» (p. 43). Oppure, ancora, la Cucina del Bel Paese (Milano, Accademia Italiana della Cucina, 2002), che dedica la ricetta n. 665 alle Pappardelle sul cinghiale, presentandole come un “Piatto tipico della Maremma”, proposte “All’uso della Maremma” (insieme a due ricette di “Pappardelle al sugo di lepre”, una toscana n. 661, l’altra umbra n. 662).

Diversa la situazione oggi: nei siti più noti di cucina italiana (consultazione: 26/5/2025) si trovano, infatti, solo attestazioni di “pappardelle alla lepre”, “pappardelle con la lepre” (GialloZafferano), “pappardelle al ragù di cinghiale” (GialloZafferano), o di “pappardelle al cinghiale” (fattoincasadabenedetta.it), o, ancora, con riferimento all’area di origine della ricetta, “pappardelle al ragù di cinghiale della Maremma” (lacucinaitaliana.it). Stesso discorso per “spaghetti con acciughe” (lacucinaitaliana.it), “spaghetti alle acciughe”, “spaghetti con le acciughe” (GialloZafferano), “pasta alle acciughe” (fattoincasadabenedetta.it/), ma non pasta sulle acciughe, segnalata da uno dei nostri lettori.

Unica eccezione il Giornale del Cibo, “magazine di cultura, formazione e informazione sui temi del cibo e dell’alimentazione”, nel quale la denominazione della preparazione è Pappardelle sulla lepre che, però, all’interno della ricetta diventano pappardelle alla lepre:

Pappardelle sulla Lepre
Morbide, lunghe e dorate le pappardelle traggono il loro nome dal verbo “pappare”. In Toscana sono note solo ed esclusivamente condite “sulla” e non “con” la lepre. Un’espressione bizzarra, o un vezzo del tutto regionale, che non ne smentisce di certo il sapore. In cucina, e soprattutto quando si parla di cucina tradizionale, i piatti con la selvaggina, sia da pelo che da piuma, non possono certo mancare. Le pappardelle larghe e capienti sanno raccogliere al meglio la carne di lepre, ma anche quella di cinghiale o del più domestico coniglio. È un piatto tipico aretino. Eccovi dunque la Ricetta delle Pappardelle alla Lepre.

Se oggi le tre denominazioni proposte dai nostri lettori hanno scarso riscontro sul web, possiamo tuttavia segnalare una piccola “rivincita” per una di esse: la pagina Wikipedia Pappardelle sul cinghiale (creata il 3 gennaio 2007; ricerche a ottobre 2025; attualmente la pagina è stata modificata in Pappardelle al cinghiale e sotto il titolo si legge: Reindirizzamento da Pappardelle sul cinghiale):

Pappardelle sul cinghiale
Le pappardelle sul cinghiale, conosciute anche come pappardelle al cinghiale, sono un piatto tipico della Maremma Grossetana, Maremma Laziale, dell’alta Tuscia viterbese e dell’alta Valnerina, terre ricche di selvaggina, che si è diffuso anche nel resto della Toscana, dell’Umbria e delle Marche. […]

Se poi domandiamo a Gemini che cosa siano le pappardelle sulla lepre avremo questa risposta:

In cucina italiana, l’espressione “pappardelle sulla lepre” non significa che le pappardelle vengono servite direttamente sulla lepre. Significa invece che le pappardelle sono condite con il sugo di lepre.
L’espressione “pappardelle sulla lepre” è un modo tradizionale di dire che le pappardelle sono condite con il ragù di lepre.
In sostanza, “pappardelle sulla lepre” è un modo più specifico e tradizionale di dire “pappardelle al ragù di lepre” o “pappardelle con la lepre”, evidenziando il legame tra la pasta e il condimento.

Nota bibliografica:

• Maria Catricalà, Pane all’olio e tarte au citron: costruzioni gastronomiche e questioni di semantica, in Lingue e contesti. Studi in onore di Alberto Mioni, a cura di Maria Grazia Busà, Sara Gesuato, Padova, Cleup, 2015, pp. 385-396.
• Marino Moretti, Aldo Palazzeschi, 1963-1974, IV, a cura di Laura Diafani, Roma-Firenze, Edizioni di Storia e Letteratura-Università degli Studi di Firenze, 2001.
• Ottaviano Targioni Tozzetti, Antologia della prosa italiana, Livorno, Raffaello Giusti, 1916 (I ed. 1874).