Croccantezza e piccantezza

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Diciamo anzitutto che discretezza e indiscretezza sono voci documentate in italiano almeno dal sec. XVI e costantemente registrate nella tradizione lessicografica, che precisa anche con chiarezza le loro differenze semantiche rispetto a discrezione e indiscrezione, tanto che non è neppure il caso di soffermarcisi in questa sede. Meritano invece un discorso più ampio i sostantivi croccantezza e piccantezza, che sono assenti dai vocabolari online più noti come Nuovo De Mauro, Vocabolario Treccani, Garzanti, Sabatini-Coletti, Hoepli. Ma croccantezza è registrato, con data 1997, nelle edizioni più recenti dello Zingarelli e del Devoto-Oli.

Ci sono due criteri principali per valutare la legittimità di una parola, la sua conformità alle regole di formazione delle parole e il suo uso effettivo nella comunità linguistica. La presenza di una parola in determinati vocabolari invece è un criterio per natura fallibile, dato che le parole nuove sogliono entrare nei vocabolari con un certo ritardo.

Cominciamo con il secondo dei criteri menzionati, l’uso nella comunità linguistica. Una ricerca sulla rete con Google, effettuata il 29 settembre 2022, mostra che ambedue le parole godono di una diffusione notevole: croccantezza appare 707.000 volte, piccantezza 298.000 volte. Un’ispezione dei contesti d’uso rivela che ambedue le parole sono state usate anzitutto in ambienti specialistici, dove l’assenza di un nome di qualità per designare la qualità di croccante ovvero piccante sarà stata avvertita come lacuna fastidiosa. Ambedue le parole sembrano essere creazioni della seconda metà del secolo XX. Croccantezza, la più antica delle due parole, si documenta nel 1949 (ben prima, dunque, della data indicata in Zingarelli e in Devoto-Oli) nella “rivista mensile di meccanizzazione agricola” “Humus” 5, p. 16: “I tessuti cresciuti al buio diventano teneri, più ricchi d’umidità, ciò che determina quella croccantezza caratteristica e priva di quel gusto amarognolo d’erba che è proprio della clorofilla e delle colture coltivate in piena luce.” La parola piccantezza appare un po’ più tardi, nel 1968, in uno studio scientifico di Luciana Quagliotti, Introduzione allo studio del carattere piccantezza nel peperone (Capsicum sp.), “Sementi Elette”, 14/1, pp. 12-19. Croccantezza può persino vantare ormai una entrata nel Glossario di pasticceria (Milano, Gribaudo, 2020) di Luca Montersino, che comincia con questa definizione: “Consistenza che al palato si dimostra come una sorta di resistenza alla masticazione: gli alimenti croccanti, masticati, si rompono in molti pezzi minuti, opponendo resistenza e producendo un caratteristico rumore (crunch).” Con tali credenziali, la legittimità di queste due parole è fuori discussione.

Passiamo ora al primo criterio, la conformità alle regole di formazione delle parole. Il problema si rivela spinoso. La formazione dei nomi di qualità degli aggettivi in -nte infatti è un tema complesso, che in questa sede posso solo sfiorare (per più dettagli, cfr. Franz Rainer, I nomi di qualità nell’italiano contemporaneo, Vienna, Braumüller 1989, pp. 201-212). Mentre la nominalizzazione di un aggettivo in -bile, per esempio, si fa invariabilmente con -ità, nel caso degli aggettivi in -nte constatiamo ben quattro esiti diversi: -(z)a (es. elegante/eleganza), -ezza (es. pesante/pesantezza), -aggine (ignorante/ignorantaggine) e -eria (es. pedante/pedanteria). Per il nostro problema, possiamo scartare -aggine e -eria, che si applicano solo ad aggettivi che designano qualità umane negative. Delle altre due opzioni, -(z)a è di gran lunga più frequente, pur non trattandosi di un suffisso veramente produttivo. È vero che Umberto Eco parlava negli anni 80 della cogenza di un’implicazione e dell’ossequenza al simbolo e che Giovanni Papini aveva già azzardato lussureggianza, ma tutto sommato i neologismi sono rimasti scarsi in tempi recenti. Il suffisso -ezza a sua volta è limitato a poche parole, che qui enumero per ordine cronologico (date desunte dal De Mauro): lucentezza (XIV), pesantezza (1733), correntezza (av. 1874), brillantezza (1952). Questa situazione fa sì che davanti al compito di creare un nome di qualità per aggettivi in -nte che non ne hanno, come cangiante, febbricitante, lancinante, mirabolante, orripilante, pimpante, roboante, smagliante, ecc., il parlante rimane incerto. Nel caso di croccante e piccante, i parlanti hanno dato la preferenza a croccantezza e piccantezza su croccanza e piccanza, che non sono completamente assenti dalla rete ma assolutamente minoritari (rispettivamente, 465 e 236 risultati), senza che la ragione di tale preferenza sia ovvia. Probabilmente è proprio a questa situazione di sotto-determinazione da parte del sistema linguistico della formazione di nomi di qualità di aggettivi in -nte che si deve l’esitazione dei lettori che ci hanno rivolto la domanda.