
Parole nuove \| OPEN ACCESS SOTTOPOSTO A PEER REVIEW Vasocottura (e oliocottura) Miriam Di Carlo PUBBLICATO IL 27 gennaio 2026 L’àmbito della cucina, in Italia, continua a fornire parole nuove: è il caso di vasocottura e oliocottura, due termini culinari recenti che, come vedremo, sono divenuti noti anche ai non specialisti del settore. Con vasocottura (anche con trattino, vaso-cottura, e con grafia separata, vaso cottura) si intende un tipo di cottura degli alimenti che avviene all’interno di vasetti di vetro, messi spesso a bagnomaria ma, come vedremo, non solo. Sul piano lessicografico, il termine è registrato solamente nella sezione Neologismi 2017 del Vocabolario Treccani online e conta, nelle pagine in italiano di Google, considerando anche le varianti grafiche e le occorrenze al plurale (ad esempio “Vasocotture...che passione!” sul sito playwithfood.it), 101.404 risultati (tutte le ricerche sono aggiornate al 22/10/2025). Con il termine oliocottura, invece, si intende una tecnica di cottura degli alimenti nell’olio, mantenuto a una temperatura costante, inferiore ai 100 °C, per evitare l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’alimento. Il termine conta, nelle pagine in italiano di Google, 31.638 risultati (di varianti e forme plurali) ed è registrato unicamente nel Devoto-Oli 2026 online. A livello morfologico i due termini sono composti N[ome]+N[ome] di tipo endocentrico. In questo tipo di formazioni, uno dei due nomi è la testa del composto, ossia un iperonimo (un termine più generico rispetto a quello più specifico rappresentato dall’intero composto), che ne determina genere e numero: nei due composti in esame, la testa è cottura, perché sia vasocottura che oliocottura indicano un tipo specifico di cottura ed entrambi i termini sono di genere femminile, come cottura, e non maschile come vaso e olio. Inoltre, si tratta di due composti di tipo subordinativo, nei quali il nome che non è la testa si subordina a essa: cottura in vaso e cottura in olio. Benché l’ordine dei costituenti non sia quello tipico dell’ italiano (determinato + determinante, come sarebbe se sciogliessimo i composti in cottura in vaso e cottura in olio), ma quello tipico dell’inglese (determinante + determinato), i due termini non dovrebbero costituire calchi di forme inglesi: non abbiamo reperito attestazioni di oil(-)cooking con il significato in questione; la parola jar(-)cooking non è registrata nei dizionari inglesi e attualmente risulta diffusa soprattutto come traducente, appunto, di vasocottura. Come vedremo, la parola italiana si è infatti imposta in inglese e in spagnolo. *Vasocottura* Vasocottura, oltre a non essere registrato in nessun dizionario (ma solo nel repertorio online dei Neologismi Treccani), risulta essere più diffuso ed è penetrato maggiormente nell’uso comune della lingua, come ben descrive il grafico di Google Trends (che sintetizza il numero di ricerche effettuate su Google; in blu oliocottura, in rosso vasocottura): L’oliocottura, in effetti, è una tecnica che ha bisogno di un’attrezzatura specifica (che consenta di mantenere costante la temperatura dell’olio) e di una maestria notevole per trattare adeguatamente l’alimento; prevede, inoltre, un dispendio economico notevole, visto che l’olio non è propriamente un alimento poco costoso (così come pure i sacchetti che servono per effettuare questo tipo di cottura). La vasocottura, invece, è una tecnica molto antica (basti pensare alla passata di pomodoro che le nostre nonne cuocevano a bagnomaria nei vasi di vetro), molto semplice, nonché dietetica (si può effettuare senza l’uso di grassi, mantenendo il gusto dell’alimento cucinato) ed è, per di più, economica e rapida (può effettuarsi non solo a bagnomaria sui fuochi, ma anche in forno, nel microonde, e perfino in lavastoviglie). Probabilmente, grazie a queste qualità ha avuto molto successo anche fuori dall’àmbito specialistico dell’alta cucina, penetrando nelle abitudini quotidiane di molti italiani. Conseguentemente, vasocottura, da parola specialistica, ha finito per diventare di uso comune, sicuramente più di oliocottura, che continua a circolare prevalentemente in àmbito tecnico. La prima attestazione di vasocottura, che abbiamo rintracciato, risale al 2009, all’interno di un blog di cucina (si noti l’omissione di tutte le preposizioni nel sintagma nominale, che non consente di cogliere appieno la funzione sintattica del termine): Esistono anche porzioni singole in contenitore: gli involtini verza vasocottura offrono ordine e cottura pulita. Stesso discorso per il involtino [sic] di verza legato con spago da cucina: forma precisa, taglio netto, risultato elegante. (Tiziana Colombo, Involtini di verza e carne della mamma Enrica, nonnapaperina.it, 5/2009) Nel 2010 esce il primo videocorso dello chef Cristian Mometti, il quale, nel 2011, pubblica il primo libro dedicato a questa tipologia di cottura (Vasocottura, Conegliano, Club Magnar Ben). Nello stesso anno, la parola comincia a circolare sui social network e compare in un articolo del “Corriere della Sera” in cui si fa riferimento al libro di Mometti: Per raccontare «it-is» i fratelli Lucchetta si sono affidati allo chef Cristian Mometti che ha presentato il suo libro «Vasocottura» (Club Magnar Ben Editore) con decine di ricette [...]. (Maurizio Di Gregorio, Pennelli colorati e sinuosi per rendere più amichevole il nuovo «living» della casa, “Corriere della Sera”, 26/3/2011, p. 37) RT @toccodizenzero: avete già provato la #vasocottura?? yes, con risultati entusiasmanti (post su X.com di @Nickzed99 del 23/2/2011) Sempre nel 2011, su Twitter (oggi X), troviamo i primi commenti in spagnolo, in cui viene usato l’italianismo vasocottura: vale, perdona pero es que estoy todavía mareado del servicio de las 13. Sabes algo de la Vasocottura o coccion en vasos? (post su X.com di @Albert_Caruso del 15/3/2011) ['bene, scusa però è che mi sto confondendo con il servizio delle 13. Sai qualcosa della vasocottura o cottura in vasi?', traduz. mia] Nel 2012 nasce l’account su Twitter @vasocottura e il libro di Cristian Mometti, oltre a essere alla seconda ristampa, è premiato al Gourmand ChefBook Award. Nello stesso anno, la parola vasocottura è usata in un articolo di Angela Frenda del “Corriere della Sera”, anche con riferimento alla tecnica di Mometti: Cottura nel vaso. O, per usare i termini che piacciono tanto agli addetti ai lavori, vasocottura. In Italia se ne parla da un po’, e ci sono diversi chef che la usano con successo. [...] Lo ha scritto Cristian Mometti, superchef veneto, ed è dedicato completamente a questa tecnica originale: *Vasocottura* (Club Magnar Ben editore). [...] Proprio per questa ricetta della zuppa di pesce, da cui è scaturita la passione dello chef Mometti per la vasocottura, si chiama «L’Adriatico», e gli ha portato grande notorietà. [...] La risposta la danno i Calycanthus, che gestiscono l’omonimo blog (www.lacucinadicalycanthus.net), e che tra le ricette che propongono nel loro carnet abituale [ne] hanno inserito una classica di vasocottura: il ciambellone [...]. (Angela Frenda, La zuppa nel vaso che cambia il sapore del pesce, “Corriere della Sera”, 11/2/2012, p. 39) Fino a questo momento la tecnica della vasocottura sembrerebbe essere prevalentemente diffusa nelle cucine dei grandi chef e poco avrebbe a che fare con la cucina casalinga. Ma pian piano questa tipologia di cottura comincia a penetrare nelle case italiane, forse anche grazie all’invenzione della funzione “vapore” nel forno elettrico di casa e alla possibilità di effettuare la vasocottura nel forno a microonde. Pioniera di questa seconda modalità di cottura è stata Rosella Errante, creatrice, nel 2014, del blog Dal tegame al vasetto, nonché autrice, dal 2020 fino a oggi, di diversi libri dedicati alla vasocottura casalinga. A testimonianza di questa progressiva penetrazione della vasocottura nelle cucine degli italiani vi sono diversi post su X.com, alcuni dei quali del sito di ricette “Giallo Zafferano”: Mi affascina la vasocottura, quando cambio il forno lo prendo con la funzione vapore (post su X.com di @emilime 11/12/2013) Le ricette a vapore sono ottime e dietetiche. Le avete mai provate in vasocottura al microonde? Che cosa vi intimorisce e perché? (post su X.com di @GialloBlogs del 30/4/2015) Le prime attestazioni sulla “Repubblica” e sulla “Stampa” risalgono invece al 2015-2016, quando cominciano le prime sperimentazioni di panificati in vasocottura, che prevedono la vasocottura di prodotti come il panettone e il babà: E se avete voglia di sapere come è fatta la tavoletta, mettetevi in auto fino a Ispica. Qui da Butiq Gurmè [...] troverete un mastro cioccolataio che vi conquisterà e uno chef esperto in vasocottura. (Donatella Chiappini, Iblei, “la Repubblica”, sez. RViaggi, 22/7/2015, p. 39) All’ultima edizione di Re Panettone, fiera-concorso ideato da Stanislao Porzio, c’erano pasticcieri arrivati da tutte le regioni e perfino dal Giappone, con panettoni alti, bassi, in vasocottura, al vin brûlé o con cipolla, grana, pomodoro, timo, origano. (Mariella Tanzarella, Lo scatto d’orgoglio di Milano: “Ritorneremo in testa nelle classifiche del panettone”, repubblica.it, 20/12/2016) L’Associazione Gusti Tuscia propone un corso di cucina per imparare a preparare gustose ricette con la tecnica della vasocottura: dall’antipasto al dolce, utilizzando tecniche di cottura diverse, al forno e sui fornelli, in acqua, sottovuoto o in olio, tutte rigorosamente nel vasetto pronto da portare a tavola. (Corso di vasocottura da Gusti di Tuscia, lastampa.it, 27/4/2016) In questi anni la tecnica della vasocottura comincia a essere utilizzata dagli aspiranti chef all’interno del famoso programma televisivo MasterChef, il quale rappresenta un’ulteriore mediazione tra il mondo dell’alta ristorazione e le cucine casalinghe. La vasocottura continua a divenire sempre più popolare non solo per la velocità e la facilità nell’esecuzione, ma anche per la leggerezza in termini nutrizionali (e infatti questa tipologia di cottura comincia a essere consigliata vivamente dai nutrizionisti, nei loro siti, blog e account sui social) e per la conservazione dei cibi, che rimangono sottovuoto a cottura ultimata (e infatti spesso la vasocottura viene associata alla cottura detta in francese sous vide, ossia ‘sottovuoto’). Dal 2017 il termine inizia così a diffondersi su scala più ampia: aumentano notevolmente le occorrenze della parola sui social network, ne parla la giornalista e presentatrice Benedetta Parodi (non solo nei suoi programmi di cucina, ma anche nei suoi libri), e, come leggiamo nell’ultimo esempio, la parola comincia a essere usata in maniera metaforica: Fa davvero male cuocere i cibi? Il nutrizionista racconta i vantaggi della vasocottura. (post su X.com di @cilucchelli del 7/7/2017) Usare la vasocottura per la conservazione delle materie prime: una soluzione per un prodotto buono e sano che ci permette di risparmiare con genuinità! (post su X.com di @auxostore del 10/4/2018) Vasocottura, questa sconosciuta: ecco una [sic] assaggio della variante di @benedettaparodi! Alle 13.45 scoprite la ricetta a #ProntoEPostato (post su X.com di @realtimetv del 24/3/2017) sono tornato a casa e mi sono sentito “semplicemente Carlo”; sarà forse perché ieri notte quella tizia mi ha cucinato in vasocottura? (post su X.com di @IACOVETTIFRANZ del 15/10/2017) Al 2018 risalgono le prime attestazioni sulla rivista “Vanity Fair” e in un libro inglese di cucina, in cui non viene usato jarcooking, ma pasta from a jar, altrimenti detta vasocottura: A volte sì, come per questi 10 prodotti top, incluso uno in vasocottura, per capire che cos’è il vero panettone artigianale. (Margo Schachter, I 10 panettoni (davvero) artigianali d’Italia 2018, vanityfair.it, 14/12/2018) Pasta from a jar {Vasocottura} When Italians eat out of a jar, you can bet whatever’s in there is homemade! This is a great trick – cooking raw pasta in a Mason jar. It keeps all the aroma and flavors from escaping and makes for an adorable presentation. It’s a modern technique, but based on the Italian tradition of oven-baked pasta. ['Pasta dal vasetto {Vasocottura} Quando gli italiani mangiano nel barattolo, potete star certi che tutto quello che c’è dentro è fatto in casa! Questo è un trucco fantastico: cuocere la pasta cruda in un vasetto di vetro impedisce a tutti gli aromi di fuoriuscire e rende la presentazione adorabile. È una tecnica moderna, ma basata sulla tradizione italiana della pasta al forno', traduz. mia] (Francine Segan, Pasta modern. New & inspired recipes from Italy, New York, Stewart, Tabori & Chang, 2018 [edizione digitalizzata]) Dal 2020 proliferano i libri interamente dedicati alla cottura nei vasetti, grazie a vecchi e nuovi elettrodomestici come la lavastoviglie, il multicooker, anche detto pentola a pressione elettrica ecc. Attualmente il termine sembra ricorrere con minor frequenza, in particolare rispetto agli anni 2017-2020, quando la tecnica della cottura in vaso aveva letteralmente spopolato sui social e in televisione. Ma questa flessione in negativo del numero di occorrenze non deve far pensare che il termine stia scomparendo: infatti è normale che, dopo una prima impennata del numero di attestazioni dovuta alla diffusione della moda culinaria, il termine stia subendo un ridimensionamento delle occorrenze. La tecnica, e conseguentemente la parola, continuano a essere utilizzate, in virtù di tutti i vantaggi e benefici che abbiamo elencato. A testimonianza del fatto che il termine è stato progressivamente “metabolizzato” dalla nostra lingua, si moltiplicano attestazioni in cui vasocottura è usato per creare metafore: stamattina quando mi sono messo in macchina mi è sembrato di essere in vasocottura. (post su X.com di @marzioso del 28/6/2022) ESATTO. Mado’ io sto scongiurando che quando torno su a settembre non ci sia quella temperatura da vasocottura (post su X.com di @GaiabessieEfp del 14/8/2024) Non solo: la parola vasocottura è a tutti gli effetti un italianismo diffuso all’estero, accolto, come del resto si è già accennato, nello spagnolo [1] [2] [3] e nell’inglese [4], ma anche nel catalano [5]: [1] Nuevo post. Receta paso a paso Rollitos de Berenjena #singluten #celiacos técnica de cocina #vasocottura #Escribimoslovivido (post su X.com di @CaminarSin del 14/9/2019) ['Nuovo post. Ricetta passo per passo degli Involtini di Melanzana #senzaglutine #celiaci tecnica di cucina #vasocottura #Scriviamoilvissuto', traduz. mia] [2] y después de experimentar con la vasocottura seguimos con la repostería en la arrocera, con tal de non enceder el horno lo que sea (post su X.com di @gtltorn del 20/8/2020) ['e dopo aver sperimentato la vasocottura, proseguiamo con la pasticceria nel cuociriso, così da non accedere il forno o quello che sia', traduz. mia] [3] ¿Has oído hablar de la #vasocottura? No?? pues es tendencia en Italia 🇮🇹actualmente. ❇️Aunque es una técnica antigua, y podríamos determinar que se basa en la cocina tradicional de nuestras abuelas (post su X.com di @sunsunmartinez del 14/8/2020) ['Hai sentito parlare della vasocottura? No?? Attualmente è una tendenza in Italia. Anche se è una tecnica antica, e sappiamo che si basa sulla cucina tradizionale delle nostre nonne', traduz. mia] [4] Have you looked into “vasocottura”? Not sure how to say it in English. We do a lot of that, to cook in advance and then preserve. The downside is you do need a microwave oven, as well as fridge space and a collection of suitable jars. But the food remains tasty. (post di @theothermckeown del 21/4/2022) ['Hai mai sentito parlare della “vasocottura”? Non sono sicuro di come si dica in inglese. Noi la facciamo spesso, per cucinare in anticipo e poi conservare il cibo. Lo svantaggio è che serve un forno a microonde, oltre a spazio in frigorifero e una collezione di barattoli adatti. Ma il cibo rimane gustoso', traduz. mia] [5] Jo hi cuino molt, al microones. I me tieta em va enviar un llibre del que a Itàlia en diuen “vasocottura” que ve a ser fotre-ho a un pot de vidre i al micro ❤️❤️❤️ (post su X.com di @annapistu del 5/12/2021) ['Io cucino molto al microonde. E mia zia mi ha mandato un libro su quello che in Italia chiamano “vasocottura”, che in pratica consiste nel mettere tutto in un barattolo di vetro e nel microonde', traduz. mia] Quanto alla grafia, prevalgono la forma univerbata (vasocottura) e quella analitica senza trattino (vaso cottura), mentre a livello sintattico la parola tende a essere usata, all’interno di un sintagma, come modificatore, solitamente preceduta dalla preposizione in (ad es. arrosto in vasocottura, che potrebbe far pensare che la testa del composto sia vaso, in quanto contenitore dell’arrosto), sebbene si possano trovare sporadici esempi in cui è testa di un sintagma comprendente un complemento di specificazione (ad es. vasocottura di melanzane e datterini). *Oliocottura* Il termine oliocottura potrebbe essere stato coniato prima di vasocottura (la cui attestazione più lontana, fra quelle reperite, è, come si è visto, del 2009); infatti, secondo il Devoto-Oli online, il termine è databile al 2008, e, grazie a una ricerca condotta sul web, possiamo risalire ancora indietro di un anno: Avete mai cotto a 100, 80, 60 gradi? Cosa cambia all’interno ed all’esterno del prodotto cotto a diverse temperature? Sapete che è la temperatura che decide il gusto delle cose cotte? E poi, sapete che il sottovuoto può organizzare tutta la settimana di cotture? E l’oliocottura è una tecnica antica o moderna? (La gastronomia molecolare ha fatto tappa a Rifredi, “In-Forma Quartiere 5 Firenze”, a. VIII, n. 9, ottobre 2007, p. 3) Monitorando i risultati anno per anno sul social network X, e confrontandoli con i dati elaborati da Google Trends, risulta un picco di occorrenze nel 2017, confermato anche dal numero di attestazioni in Google libri. La prima attestazione sui quotidiani è del 2013, sulla “Stampa”, seguita da una seconda del 2014, sulla “Repubblica”, e da una terza nel 2015, sul “Corriere della Sera”: E lo trovate «sempre» lì con la sua cucina intelligente o appetente, più legata alla tradizione o più ispirata alla fantasia: crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo con maionese alla bottarga, battuta di vitellone fassone di razza Piemontese con puntarelle, baccalà in olio cottura, uovo morbido con foie gras, risotto al Bagoss (o al Castelmagno o con ostriche e Blu del Moncenisio) [...]. (Edoardo Rapelli, Gnocchi, fassone e merluzzo, lastampa.it, 27/5/2013) Pensiamo la tinca o la carpa, vivono nei fondali fangosi e hanno un gusto particolare, ma se si cucinano in oliocottura a sessanta gradi sembra tonno. (Giuseppe Calabrese, Trote, carpe & Co. In fondo al lago c’è un tesoro, “la Repubblica”, sez. R2 Inserti, 20/11/2014, p. 46) Ma anche agrumi e capperi che, solo esempio, trovano sintesi ideale in piatti come il monighese coregone in olio cottura – coregone, olio extravergine d’oliva, capperi e zeste [sic] di limone –. (Carlos Mac Adden, Il pesce di lago incanta i palati, “Corriere della Sera”, 1/5/2015, p. 14) Nel 2014 Carlo Cracco pubblica un libro dedicato alle tecniche di cottura, in cui parla approfonditamente dell’oliocottura e dei suoi benefici; nel 2016 la tecnica viene usata nel programma MasterChef; nel 2017 proliferano i libri in cui si parla di oliocottura. Dopo questo “momento d’oro” della tecnica e, conseguentemente, della parola che la designa, si assiste a una progressiva regressione: sui quotidiani le attestazioni diminuiscono e la maggior parte si riferisce ai menù di ristoranti stellati o di alta cucina, nonché alle ricette di chef e cuochi di alta ristorazione: A seguire due antipasti: scampi in crosta di sale con emulsione di agrumi di Sicilia e carpaccio di pesce spada in olio cottura con frutti rossi. (Un san Valentino di lusso a Villa Crisanti: 2.450 euro per una notte, repubblica.it, 7/2/2025) In lista: panzanella con gambero, ceviche d’ombrina con gazpacho, risotto al pesto di basilico con limone e vongole veraci, filetto di baccalà in olio cottura, cheesecake. (Cena di pesce, vini altoatesini, “Corriere della Sera”, sez. vivimilano, 9/7/2025, p. 12) A differenza della vasocottura, l’oliocottura non è praticabile in una semplice cucina casalinga, a meno che non si disponga di speciali attrezzature che consentono di mantenere costante la temperatura dell’olio, il quale, a sua volta, è un ingrediente costoso, a differenza dell’acqua, in cui si cuociono a bagnomaria i vasetti durante la vasocottura. Questi fattori hanno scoraggiato l’uso casalingo della tecnica di cottura in olio a bassa temperatura e, conseguentemente, quello della parola ad essa associata, la quale, comunque, continua a essere utilizzata nell’alta ristorazione assieme ad altri termini (come ad esempio CBT ossia C[ottura] B[assa] T[emperatura]) che spesso compaiono nei menù di ristoranti. Concludendo, i dati a disposizione non consentono di comprendere a pieno la storia delle due parole: le prime attestazioni dei due termini si collocano cronologicamente a distanza di soli due anni, troppo pochi per capire quale, tra oliocottura e vasocottura sia stato formato per primo e possa essere servito da eventuale modello per la formazione dell’altro. Possiamo comunque provare a formulare alcune ipotesi: vasocottura può essersi formato grazie a un’eventuale analogia del suo primo elemento formativo, con l’elemento vaso-, presente in altri composti di àmbito medico ben noti e diffusi nell’uso comune (come vasodilatazione, vasocostrizione ecc.): in questi casi l’ordine dei costituenti, inverso a quello proprio dell’italiano, è tipico del greco (determinante + determinato) e non dell’inglese. Ad avvalorare questa ipotesi ci può essere il fatto che il secondo elemento, in tutti questi casi, è un nome d’azione: cottura dal lat. coctura(m) (da coquo) e dilatazione dal lat. dilatatione(m) (a sua volta da dilato), sebbene il rapporto sintattico con il primo elemento sia diverso. Partendo sempre dall’ordine dei costituenti, inverso a quello dell’italiano, possiamo anche supporre che oliocottura possa aver preso come modello di formazione l’inglese buttercooking ‘cottura col burro’ (mentre non troviamo attestazioni di oil(-)cooking e cooking oil significa ‘olio di cottura’) e che dunque vasocottura sia stato formato su oliocottura. Ma, data anche la rarità delle attestazioni di buttercooking, non è neppure escluso che la parola sia stata formata in italiano ma con la struttura tipica dei composti inglesi. Copyright 2026 Accademia della Crusca Pubblicato con Attribution - Non commercial - Non derivatives (IT)

Parole nuove | OPEN ACCESS

SOTTOPOSTO A PEER REVIEW

Vasocottura (e oliocottura)

Miriam Di Carlo

PUBBLICATO IL 27 gennaio 2026

L’àmbito della cucina, in Italia, continua a fornire parole nuove: è il caso di vasocottura e oliocottura, due termini culinari recenti che, come vedremo, sono divenuti noti anche ai non specialisti del settore. Con vasocottura (anche con trattino, vaso-cottura, e con grafia separata, vaso cottura) si intende un tipo di cottura degli alimenti che avviene all’interno di vasetti di vetro, messi spesso a bagnomaria ma, come vedremo, non solo. Sul piano lessicografico, il termine è registrato solamente nella sezione Neologismi 2017 del Vocabolario Treccani online e conta, nelle pagine in italiano di Google, considerando anche le varianti grafiche e le occorrenze al plurale (ad esempio “Vasocotture...che passione!” sul sito playwithfood.it), 101.404 risultati (tutte le ricerche sono aggiornate al 22/10/2025). Con il termine oliocottura, invece, si intende una tecnica di cottura degli alimenti nell’olio, mantenuto a una temperatura costante, inferiore ai 100 °C, per evitare l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’alimento. Il termine conta, nelle pagine in italiano di Google, 31.638 risultati (di varianti e forme plurali) ed è registrato unicamente nel Devoto-Oli 2026 online.

A livello morfologico i due termini sono composti N[ome]+N[ome] di tipo endocentrico. In questo tipo di formazioni, uno dei due nomi è la testa del composto, ossia un iperonimo (un termine più generico rispetto a quello più specifico rappresentato dall’intero composto), che ne determina genere e numero: nei due composti in esame, la testa è cottura, perché sia vasocottura che oliocottura indicano un tipo specifico di cottura ed entrambi i termini sono di genere femminile, come cottura, e non maschile come vaso e olio. Inoltre, si tratta di due composti di tipo subordinativo, nei quali il nome che non è la testa si subordina a essa: cottura in vaso e cottura in olio. Benché l’ordine dei costituenti non sia quello tipico dell’ italiano (determinato + determinante, come sarebbe se sciogliessimo i composti in cottura in vaso e cottura in olio), ma quello tipico dell’inglese (determinante + determinato), i due termini non dovrebbero costituire calchi di forme inglesi: non abbiamo reperito attestazioni di oil(-)cooking con il significato in questione; la parola jar(-)cooking non è registrata nei dizionari inglesi e attualmente risulta diffusa soprattutto come traducente, appunto, di vasocottura. Come vedremo, la parola italiana si è infatti imposta in inglese e in spagnolo.

Vasocottura

Vasocottura, oltre a non essere registrato in nessun dizionario (ma solo nel repertorio online dei Neologismi Treccani), risulta essere più diffuso ed è penetrato maggiormente nell’uso comune della lingua, come ben descrive il grafico di Google Trends (che sintetizza il numero di ricerche effettuate su Google; in blu oliocottura, in rosso vasocottura):

L’oliocottura, in effetti, è una tecnica che ha bisogno di un’attrezzatura specifica (che consenta di mantenere costante la temperatura dell’olio) e di una maestria notevole per trattare adeguatamente l’alimento; prevede, inoltre, un dispendio economico notevole, visto che l’olio non è propriamente un alimento poco costoso (così come pure i sacchetti che servono per effettuare questo tipo di cottura). La vasocottura, invece, è una tecnica molto antica (basti pensare alla passata di pomodoro che le nostre nonne cuocevano a bagnomaria nei vasi di vetro), molto semplice, nonché dietetica (si può effettuare senza l’uso di grassi, mantenendo il gusto dell’alimento cucinato) ed è, per di più, economica e rapida (può effettuarsi non solo a bagnomaria sui fuochi, ma anche in forno, nel microonde, e perfino in lavastoviglie). Probabilmente, grazie a queste qualità ha avuto molto successo anche fuori dall’àmbito specialistico dell’alta cucina, penetrando nelle abitudini quotidiane di molti italiani. Conseguentemente, vasocottura, da parola specialistica, ha finito per diventare di uso comune, sicuramente più di oliocottura, che continua a circolare prevalentemente in àmbito tecnico.

La prima attestazione di vasocottura, che abbiamo rintracciato, risale al 2009, all’interno di un blog di cucina (si noti l’omissione di tutte le preposizioni nel sintagma nominale, che non consente di cogliere appieno la funzione sintattica del termine):

Esistono anche porzioni singole in contenitore: gli involtini verza vasocottura offrono ordine e cottura pulita. Stesso discorso per il involtino [sic] di verza legato con spago da cucina: forma precisa, taglio netto, risultato elegante. (Tiziana Colombo, Involtini di verza e carne della mamma Enrica, nonnapaperina.it, 5/2009)

Nel 2010 esce il primo videocorso dello chef Cristian Mometti, il quale, nel 2011, pubblica il primo libro dedicato a questa tipologia di cottura (Vasocottura, Conegliano, Club Magnar Ben). Nello stesso anno, la parola comincia a circolare sui social network e compare in un articolo del “Corriere della Sera” in cui si fa riferimento al libro di Mometti:

Per raccontare «it-is» i fratelli Lucchetta si sono affidati allo chef Cristian Mometti che ha presentato il suo libro «Vasocottura» (Club Magnar Ben Editore) con decine di ricette [...]. (Maurizio Di Gregorio, Pennelli colorati e sinuosi per rendere più amichevole il nuovo «living» della casa, “Corriere della Sera”, 26/3/2011, p. 37)

RT @toccodizenzero: avete già provato la #vasocottura?? yes, con risultati entusiasmanti (post su X.com di @Nickzed99 del 23/2/2011)

Sempre nel 2011, su Twitter (oggi X), troviamo i primi commenti in spagnolo, in cui viene usato l’italianismo vasocottura:

vale, perdona pero es que estoy todavía mareado del servicio de las 13. Sabes algo de la Vasocottura o coccion en vasos? (post su X.com di @Albert_Caruso del 15/3/2011) ['bene, scusa però è che mi sto confondendo con il servizio delle 13. Sai qualcosa della vasocottura o cottura in vasi?', traduz. mia]

Nel 2012 nasce l’account su Twitter @vasocottura e il libro di Cristian Mometti, oltre a essere alla seconda ristampa, è premiato al Gourmand ChefBook Award. Nello stesso anno, la parola vasocottura è usata in un articolo di Angela Frenda del “Corriere della Sera”, anche con riferimento alla tecnica di Mometti:

Cottura nel vaso. O, per usare i termini che piacciono tanto agli addetti ai lavori, vasocottura. In Italia se ne parla da un po’, e ci sono diversi chef che la usano con successo. [...] Lo ha scritto Cristian Mometti, superchef veneto, ed è dedicato completamente a questa tecnica originale: Vasocottura (Club Magnar Ben editore). [...] Proprio per questa ricetta della zuppa di pesce, da cui è scaturita la passione dello chef Mometti per la vasocottura, si chiama «L’Adriatico», e gli ha portato grande notorietà. [...] La risposta la danno i Calycanthus, che gestiscono l’omonimo blog (www.lacucinadicalycanthus.net), e che tra le ricette che propongono nel loro carnet abituale [ne] hanno inserito una classica di vasocottura: il ciambellone [...]. (Angela Frenda, La zuppa nel vaso che cambia il sapore del pesce, “Corriere della Sera”, 11/2/2012, p. 39)

Fino a questo momento la tecnica della vasocottura sembrerebbe essere prevalentemente diffusa nelle cucine dei grandi chef e poco avrebbe a che fare con la cucina casalinga. Ma pian piano questa tipologia di cottura comincia a penetrare nelle case italiane, forse anche grazie all’invenzione della funzione “vapore” nel forno elettrico di casa e alla possibilità di effettuare la vasocottura nel forno a microonde. Pioniera di questa seconda modalità di cottura è stata Rosella Errante, creatrice, nel 2014, del blog Dal tegame al vasetto, nonché autrice, dal 2020 fino a oggi, di diversi libri dedicati alla vasocottura casalinga. A testimonianza di questa progressiva penetrazione della vasocottura nelle cucine degli italiani vi sono diversi post su X.com, alcuni dei quali del sito di ricette “Giallo Zafferano”:

Mi affascina la vasocottura, quando cambio il forno lo prendo con la funzione vapore (post su X.com di @emilime 11/12/2013)

Le ricette a vapore sono ottime e dietetiche. Le avete mai provate in vasocottura al microonde? Che cosa vi intimorisce e perché? (post su X.com di @GialloBlogs del 30/4/2015)

Le prime attestazioni sulla “Repubblica” e sulla “Stampa” risalgono invece al 2015-2016, quando cominciano le prime sperimentazioni di panificati in vasocottura, che prevedono la vasocottura di prodotti come il panettone e il babà:

E se avete voglia di sapere come è fatta la tavoletta, mettetevi in auto fino a Ispica. Qui da Butiq Gurmè [...] troverete un mastro cioccolataio che vi conquisterà e uno chef esperto in vasocottura. (Donatella Chiappini, Iblei, “la Repubblica”, sez. RViaggi, 22/7/2015, p. 39)

All’ultima edizione di Re Panettone, fiera-concorso ideato da Stanislao Porzio, c’erano pasticcieri arrivati da tutte le regioni e perfino dal Giappone, con panettoni alti, bassi, in vasocottura, al vin brûlé o con cipolla, grana, pomodoro, timo, origano. (Mariella Tanzarella, Lo scatto d’orgoglio di Milano: “Ritorneremo in testa nelle classifiche del panettone”, repubblica.it, 20/12/2016)

L’Associazione Gusti Tuscia propone un corso di cucina per imparare a preparare gustose ricette con la tecnica della vasocottura: dall’antipasto al dolce, utilizzando tecniche di cottura diverse, al forno e sui fornelli, in acqua, sottovuoto o in olio, tutte rigorosamente nel vasetto pronto da portare a tavola. (Corso di vasocottura da Gusti di Tuscia, lastampa.it, 27/4/2016)

In questi anni la tecnica della vasocottura comincia a essere utilizzata dagli aspiranti chef all’interno del famoso programma televisivo MasterChef, il quale rappresenta un’ulteriore mediazione tra il mondo dell’alta ristorazione e le cucine casalinghe. La vasocottura continua a divenire sempre più popolare non solo per la velocità e la facilità nell’esecuzione, ma anche per la leggerezza in termini nutrizionali (e infatti questa tipologia di cottura comincia a essere consigliata vivamente dai nutrizionisti, nei loro siti, blog e account sui social) e per la conservazione dei cibi, che rimangono sottovuoto a cottura ultimata (e infatti spesso la vasocottura viene associata alla cottura detta in francese sous vide, ossia ‘sottovuoto’). Dal 2017 il termine inizia così a diffondersi su scala più ampia: aumentano notevolmente le occorrenze della parola sui social network, ne parla la giornalista e presentatrice Benedetta Parodi (non solo nei suoi programmi di cucina, ma anche nei suoi libri), e, come leggiamo nell’ultimo esempio, la parola comincia a essere usata in maniera metaforica:

Fa davvero male cuocere i cibi? Il nutrizionista racconta i vantaggi della vasocottura. (post su X.com di @cilucchelli del 7/7/2017)

Usare la vasocottura per la conservazione delle materie prime: una soluzione per un prodotto buono e sano che ci permette di risparmiare con genuinità! (post su X.com di @auxostore del 10/4/2018)

Vasocottura, questa sconosciuta: ecco una [sic] assaggio della variante di @benedettaparodi! Alle 13.45 scoprite la ricetta a #ProntoEPostato (post su X.com di @realtimetv del 24/3/2017)

sono tornato a casa e mi sono sentito “semplicemente Carlo”; sarà forse perché ieri notte quella tizia mi ha cucinato in vasocottura? (post su X.com di @IACOVETTIFRANZ del 15/10/2017)

Al 2018 risalgono le prime attestazioni sulla rivista “Vanity Fair” e in un libro inglese di cucina, in cui non viene usato jarcooking, ma pasta from a jar, altrimenti detta vasocottura:

A volte sì, come per questi 10 prodotti top, incluso uno in vasocottura, per capire che cos’è il vero panettone artigianale. (Margo Schachter, I 10 panettoni (davvero) artigianali d’Italia 2018, vanityfair.it, 14/12/2018)

Pasta from a jar {Vasocottura} When Italians eat out of a jar, you can bet whatever’s in there is homemade! This is a great trick – cooking raw pasta in a Mason jar. It keeps all the aroma and flavors from escaping and makes for an adorable presentation. It’s a modern technique, but based on the Italian tradition of oven-baked pasta. ['Pasta dal vasetto {Vasocottura} Quando gli italiani mangiano nel barattolo, potete star certi che tutto quello che c’è dentro è fatto in casa! Questo è un trucco fantastico: cuocere la pasta cruda in un vasetto di vetro impedisce a tutti gli aromi di fuoriuscire e rende la presentazione adorabile. È una tecnica moderna, ma basata sulla tradizione italiana della pasta al forno', traduz. mia] (Francine Segan, Pasta modern. New & inspired recipes from Italy, New York, Stewart, Tabori & Chang, 2018 [edizione digitalizzata])

Dal 2020 proliferano i libri interamente dedicati alla cottura nei vasetti, grazie a vecchi e nuovi elettrodomestici come la lavastoviglie, il multicooker, anche detto pentola a pressione elettrica ecc. Attualmente il termine sembra ricorrere con minor frequenza, in particolare rispetto agli anni 2017-2020, quando la tecnica della cottura in vaso aveva letteralmente spopolato sui social e in televisione. Ma questa flessione in negativo del numero di occorrenze non deve far pensare che il termine stia scomparendo: infatti è normale che, dopo una prima impennata del numero di attestazioni dovuta alla diffusione della moda culinaria, il termine stia subendo un ridimensionamento delle occorrenze. La tecnica, e conseguentemente la parola, continuano a essere utilizzate, in virtù di tutti i vantaggi e benefici che abbiamo elencato. A testimonianza del fatto che il termine è stato progressivamente “metabolizzato” dalla nostra lingua, si moltiplicano attestazioni in cui vasocottura è usato per creare metafore:

stamattina quando mi sono messo in macchina mi è sembrato di essere in vasocottura. (post su X.com di @marzioso del 28/6/2022)

ESATTO. Mado’ io sto scongiurando che quando torno su a settembre non ci sia quella temperatura da vasocottura (post su X.com di @GaiabessieEfp del 14/8/2024)

Non solo: la parola vasocottura è a tutti gli effetti un italianismo diffuso all’estero, accolto, come del resto si è già accennato, nello spagnolo [1] [2] [3] e nell’inglese [4], ma anche nel catalano [5]:

[1] Nuevo post. Receta paso a paso Rollitos de Berenjena #singluten #celiacos técnica de cocina #vasocottura #Escribimoslovivido (post su X.com di @CaminarSin del 14/9/2019) ['Nuovo post. Ricetta passo per passo degli Involtini di Melanzana #senzaglutine #celiaci tecnica di cucina #vasocottura #Scriviamoilvissuto', traduz. mia]

[2] y después de experimentar con la vasocottura seguimos con la repostería en la arrocera, con tal de non enceder el horno lo que sea (post su X.com di @gtltorn del 20/8/2020) ['e dopo aver sperimentato la vasocottura, proseguiamo con la pasticceria nel cuociriso, così da non accedere il forno o quello che sia', traduz. mia]

[3] ¿Has oído hablar de la #vasocottura?
No?? pues es tendencia en Italia 🇮🇹actualmente.
❇️Aunque es una técnica antigua, y podríamos determinar que se basa en la cocina tradicional de nuestras abuelas (post su X.com di @sunsunmartinez del 14/8/2020) ['Hai sentito parlare della vasocottura? No?? Attualmente è una tendenza in Italia. Anche se è una tecnica antica, e sappiamo che si basa sulla cucina tradizionale delle nostre nonne', traduz. mia]

[4] Have you looked into “vasocottura”? Not sure how to say it in English. We do a lot of that, to cook in advance and then preserve. The downside is you do need a microwave oven, as well as fridge space and a collection of suitable jars. But the food remains tasty. (post di @theothermckeown del 21/4/2022) ['Hai mai sentito parlare della “vasocottura”? Non sono sicuro di come si dica in inglese. Noi la facciamo spesso, per cucinare in anticipo e poi conservare il cibo. Lo svantaggio è che serve un forno a microonde, oltre a spazio in frigorifero e una collezione di barattoli adatti. Ma il cibo rimane gustoso', traduz. mia]

[5] Jo hi cuino molt, al microones. I me tieta em va enviar un llibre del que a Itàlia en diuen “vasocottura” que ve a ser fotre-ho a un pot de vidre i al micro ❤️❤️❤️ (post su X.com di @annapistu del 5/12/2021) ['Io cucino molto al microonde. E mia zia mi ha mandato un libro su quello che in Italia chiamano “vasocottura”, che in pratica consiste nel mettere tutto in un barattolo di vetro e nel microonde', traduz. mia]

Quanto alla grafia, prevalgono la forma univerbata (vasocottura) e quella analitica senza trattino (vaso cottura), mentre a livello sintattico la parola tende a essere usata, all’interno di un sintagma, come modificatore, solitamente preceduta dalla preposizione in (ad es. arrosto in vasocottura, che potrebbe far pensare che la testa del composto sia vaso, in quanto contenitore dell’arrosto), sebbene si possano trovare sporadici esempi in cui è testa di un sintagma comprendente un complemento di specificazione (ad es. vasocottura di melanzane e datterini).

Oliocottura

Il termine oliocottura potrebbe essere stato coniato prima di vasocottura (la cui attestazione più lontana, fra quelle reperite, è, come si è visto, del 2009); infatti, secondo il Devoto-Oli online, il termine è databile al 2008, e, grazie a una ricerca condotta sul web, possiamo risalire ancora indietro di un anno:

Avete mai cotto a 100, 80, 60 gradi? Cosa cambia all’interno ed all’esterno del prodotto cotto a diverse temperature? Sapete che è la temperatura che decide il gusto delle cose cotte? E poi, sapete che il sottovuoto può organizzare tutta la settimana di cotture? E l’oliocottura è una tecnica antica o moderna? (La gastronomia molecolare ha fatto tappa a Rifredi, “In-Forma Quartiere 5 Firenze”, a. VIII, n. 9, ottobre 2007, p. 3)

Monitorando i risultati anno per anno sul social network X, e confrontandoli con i dati elaborati da Google Trends, risulta un picco di occorrenze nel 2017, confermato anche dal numero di attestazioni in Google libri.

La prima attestazione sui quotidiani è del 2013, sulla “Stampa”, seguita da una seconda del 2014, sulla “Repubblica”, e da una terza nel 2015, sul “Corriere della Sera”:

E lo trovate «sempre» lì con la sua cucina intelligente o appetente, più legata alla tradizione o più ispirata alla fantasia: crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo con maionese alla bottarga, battuta di vitellone fassone di razza Piemontese con puntarelle, baccalà in olio cottura, uovo morbido con foie gras, risotto al Bagoss (o al Castelmagno o con ostriche e Blu del Moncenisio) [...]. (Edoardo Rapelli, Gnocchi, fassone e merluzzo, lastampa.it, 27/5/2013)

Pensiamo la tinca o la carpa, vivono nei fondali fangosi e hanno un gusto particolare, ma se si cucinano in oliocottura a sessanta gradi sembra tonno. (Giuseppe Calabrese, Trote, carpe & Co. In fondo al lago c’è un tesoro, “la Repubblica”, sez. R2 Inserti, 20/11/2014, p. 46)

Ma anche agrumi e capperi che, solo esempio, trovano sintesi ideale in piatti come il monighese coregone in olio cottura – coregone, olio extravergine d’oliva, capperi e zeste [sic] di limone –. (Carlos Mac Adden, Il pesce di lago incanta i palati, “Corriere della Sera”, 1/5/2015, p. 14)

Nel 2014 Carlo Cracco pubblica un libro dedicato alle tecniche di cottura, in cui parla approfonditamente dell’oliocottura e dei suoi benefici; nel 2016 la tecnica viene usata nel programma MasterChef; nel 2017 proliferano i libri in cui si parla di oliocottura. Dopo questo “momento d’oro” della tecnica e, conseguentemente, della parola che la designa, si assiste a una progressiva regressione: sui quotidiani le attestazioni diminuiscono e la maggior parte si riferisce ai menù di ristoranti stellati o di alta cucina, nonché alle ricette di chef e cuochi di alta ristorazione:

A seguire due antipasti: scampi in crosta di sale con emulsione di agrumi di Sicilia e carpaccio di pesce spada in olio cottura con frutti rossi. (Un san Valentino di lusso a Villa Crisanti: 2.450 euro per una notte, repubblica.it, 7/2/2025)

In lista: panzanella con gambero, ceviche d’ombrina con gazpacho, risotto al pesto di basilico con limone e vongole veraci, filetto di baccalà in olio cottura, cheesecake. (Cena di pesce, vini altoatesini, “Corriere della Sera”, sez. vivimilano, 9/7/2025, p. 12)

A differenza della vasocottura, l’oliocottura non è praticabile in una semplice cucina casalinga, a meno che non si disponga di speciali attrezzature che consentono di mantenere costante la temperatura dell’olio, il quale, a sua volta, è un ingrediente costoso, a differenza dell’acqua, in cui si cuociono a bagnomaria i vasetti durante la vasocottura. Questi fattori hanno scoraggiato l’uso casalingo della tecnica di cottura in olio a bassa temperatura e, conseguentemente, quello della parola ad essa associata, la quale, comunque, continua a essere utilizzata nell’alta ristorazione assieme ad altri termini (come ad esempio CBT ossia C[ottura] B[assa] T[emperatura]) che spesso compaiono nei menù di ristoranti.

Concludendo, i dati a disposizione non consentono di comprendere a pieno la storia delle due parole: le prime attestazioni dei due termini si collocano cronologicamente a distanza di soli due anni, troppo pochi per capire quale, tra oliocottura e vasocottura sia stato formato per primo e possa essere servito da eventuale modello per la formazione dell’altro. Possiamo comunque provare a formulare alcune ipotesi: vasocottura può essersi formato grazie a un’eventuale analogia del suo primo elemento formativo, con l’elemento vaso-, presente in altri composti di àmbito medico ben noti e diffusi nell’uso comune (come vasodilatazione, vasocostrizione ecc.): in questi casi l’ordine dei costituenti, inverso a quello proprio dell’italiano, è tipico del greco (determinante + determinato) e non dell’inglese. Ad avvalorare questa ipotesi ci può essere il fatto che il secondo elemento, in tutti questi casi, è un nome d’azione: cottura dal lat. coctura(m) (da coquo) e dilatazione dal lat. dilatatione(m) (a sua volta da dilato), sebbene il rapporto sintattico con il primo elemento sia diverso.

Partendo sempre dall’ordine dei costituenti, inverso a quello dell’italiano, possiamo anche supporre che oliocottura possa aver preso come modello di formazione l’inglese buttercooking ‘cottura col burro’ (mentre non troviamo attestazioni di oil(-)cooking e cooking oil significa ‘olio di cottura’) e che dunque vasocottura sia stato formato su oliocottura. Ma, data anche la rarità delle attestazioni di buttercooking, non è neppure escluso che la parola sia stata formata in italiano ma con la struttura tipica dei composti inglesi.