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SOTTOPOSTO A PEER REVIEW

Scottona e scottone

Massimo Bellina

PUBBLICATO IL 27 aprile 2024

1. Diffusione odierna di scottona e chiarimenti sul significato

Da poco più di dieci anni si è diffusa in Italia la parola scottona, per indicare un tipo di carne presentato ai consumatori come particolarmente pregiato. Quando, circa un decennio fa, incontrai per la prima volta questo termine, riportato su un’etichetta in una rivendita di carni, non trovai alcun riscontro sui dizionari e anche oggi pochissime occorrenze risultano sul web prima di allora. Il 25 gennaio 2010 la redazione online dell’Istituto della Enciclopedia Italiana “Giovanni Treccani” forniva una sommaria risposta a un lettore che aveva chiesto:

Trovo spesso nei miei contatti di lavoro chi riferendosi ad una qualità di carne mi parla di “scottona”. Alla richiesta di chiarirmi il significato di questo vocabolo, ho ricevuto varie risposte. Forse questa parola è sopratutto [sic] lombarda¹.

Nella risposta, a cura di Gianni Magoga, si precisa il significato della parola, ma pressoché nulla si dice sulla sua origine: si afferma anzi che "l’etimologia del termine è oscura", pur ricordando una proposta di derivazione, sulla quale diremo più avanti. Nella lessicografia italiana, a mia notizia, la prima registrazione della voce è sul Devoto Oli 2014, senza indicazione dell’etimologia ("etimo incerto"). Successivamente la voce è stata accolta anche nello Zingarelli (già nell’edizione 2018) il quale, mentre registra come anno di prima attestazione il 1992 (diversamente dal Devoto Oli, che aveva indicato il 1894), riporta correttamente anche l’etimologia del termine, della quale più avanti discuteremo. Il lemma tuttavia risulta ancora assente in alcuni recenti dizionari, ad esempio nel De Mauro on line e nell’ultima edizione del Sabatini-Coletti (Hoepli, 2024).

Negli ultimi anni, corrispondendo alla diffusa ricerca di novità e ricercatezze che caratterizza oggi il settore della gastronomia e della ristorazione, la voce si è diffusa rapidamente nell’italiano, ma ben al di sopra della consapevolezza dei suoi utenti. In una breve inchiesta, da me effettuata nel 2022 direttamente fra i clienti presso il banco del supermercato, o interpellando responsabili di vendita e di reparto, operatori della ristorazione e anche persone non incolte e anzi ben avvertite sul piano commerciale o comunque sensibili alle novità del mercato, ho potuto verificare una discreta conoscenza del termine ma una ignoranza pressoché totale del suo vero significato: ai parlanti interessa soprattutto la circostanza che la scottona sia presentata come una qualità superiore di carne. Questa diffusa inconsapevolezza, a cui fanno riscontro, sul piano editoriale e lessicografico, unicamente le poche recenti registrazioni sopra riportate, è anche dimostrata dal fatto che, sui principali siti web che si occupano di gastronomia e di metodi e ricette per cuocere la scottona, la prima preoccupazione dei redattori è fare chiarezza sul significato del termine, visto che molti, assimilando scottona alle categorie lessicali a cui appartengono ad esempio i termini filetto o chianina, ritengono che essa indichi un particolare taglio di carne o una razza bovina:

Sarà perché di tendenza, o perché è quella che ci viene sempre suggerita dai macellai, ma negli ultimi anni sembra che l’unica carne di bovino reperibile, anche al supermercato, sia quella di scottona: ci avete mai fatto caso leggendo le etichette? Ma effettivamente cos’è la scottona?²

Prima di procedere con la storia della parola, chiariamo quindi subito che scottona non indica né un taglio di carne bovina, come la fesa o lo scamone, né una razza, come la Chianina o l’Angus. Il vocabolo indica invece un capo bovino di sesso femminile, giovane, che non ha mai figliato. Il termine fa riferimento all’età dell’animale al momento di macellazione: la giovane femmina di bovino viene chiamata anche manza, manzetta o giovenca, ma all’esemplare destinato alla macellazione entro i due anni può essere assegnato il nome di scottona. Se il bovino supera i 24 mesi di età o ha avuto gravidanze viene generalmente chiamato vacca³.

Per normale estensione, scottona è passata presto a indicare non solo l’animale, ma anche la carne proveniente dalla sua macellazione. Per ciò che riguarda l’aspetto e il gusto di questa carne, va detto che le femmine di bovino, rispetto agli individui maschi, hanno maggiori capacità di depositare grasso, anche intramuscolare, in forma di sottili venature fra le fibre, e ciò determina sia l’aspetto marezzato della carne⁴ sia la sua particolare tenerezza e sapidità. Inoltre, l’animale che non ha partorito ha i tessuti connettivali meno sviluppati (quindi la carne sarebbe più morbida e digeribile) rispetto alle bovine che hanno invece sostenuto il parto.

Riporto la definizione sintetica ed efficace tratta dalla nota rivista di culinaria, oggi portale web, La Cucina Italiana:

La carne di scottona è ritenuta particolarmente pregiata per le sue caratteristiche organolettiche, morbidezza e sapidità in primis. Le piccole infiltrazioni di grasso – dette marezzature – nella carne, che si sciolgono in cottura, sono in realtà ciò che rende questo tipo di carne particolarmente tenera e deliziosa. La carne, pur essendo i tessuti maturi, risulta essere magra e giovane. Ciò è dovuto al fatto che gli animali sono di sesso femminile che di per sé producono una carne più tenera, e che ancora non sono stati sottoposti a sforzi, altro fattore che influisce sulla consistenza della carne⁵.

Si legge anche che, dal punto di vista chimico e biologico, il particolare sapore della carne di scottona sarebbe dovuto alla ricchezza di ormoni, feromoni ed estrogeni naturalmente presenti nell’animale già sessualmente maturo e in stato di estro al momento della macellazione: la loro presenza favorirebbe la crescita della massa muscolare e l’accumulo di grasso. Ma capita perfino di leggere che gli ormoni stessi conferirebbero alla carne il suo particolare sapore. Singolare infine la presentazione dell’allesso di scottona come alimento tipico della tradizione gastronomica romana, che può leggersi in diverse guide turistiche di Roma molto popolari⁶. Ma non c’è evidentemente da stupirsi, se anche un macellaio della capitale, espressamente interpellato, ha riferito che la scottona sarebbe un tipo di carne “biologica”.

Sul piano più strettamente linguistico, rilevo infine che scottona viene oggi sempre più utilizzato anche come aggettivo, nella locuzione carne scottona: la quale rappresenta un ulteriore indizio dell’assenza di consapevolezza dell’origine e del significato della parola, visto che nessuno direbbe mai carne vitella o carne manza.

Sarà bene a questo punto precisare qualcosa sulla terminologia bovina, tenendo presente che la nomenclatura italiana che definisce i tipi di carne bovina in relazione all’animale, alla sua età e al sesso è spesso problematica (le definizioni non sono univoche; il lessico è spesso di uso regionale; ricorrono inoltre equivalenze sinonimiche non sempre condivise⁷). Le voci principali dell’uso, elencate grosso modo in ordine di età del capo e distinguendo in alcuni casi il sesso dell’animale, sono: lattonzolo e baliotto, vitello e vitella, vitellone, bovino adulto, scottona, giovenca, manzo e manza (e manzetta), castrato, torello, toro, vacca, bue (e bove)⁸.

Ma prima della diffusione del nostro termine, forse non esisteva l’animale e la carne che oggi denominiamo scottona? Esisteva di certo: semplicemente, la parola vitellone definiva senza altra distinzione sia l’individuo maschio sia quello femmina; per quest’ultima si sarebbe potuto usare, a dire il vero, il termine vitellona. Per fare un esempio, tutte le femmine di bovino che attualmente possono essere certificate come “Vitellone Bianco dell’appennino Centrale” (Indicazione Geografica Protetta) potrebbero anche essere denominate scottone, perché il relativo disciplinare di produzione prevede la macellazione del capo tra i 12 e i 24 mesi di età: tuttavia nella denominazione del marchio e nel testo del relativo disciplinare la parola scottona non ricorre mai⁹. Anche mediante questo esempio, è opportuno ribadire che una scottona può appartenere a una qualsiasi razza di bovino (scottona di Chianina, di Fassone, di Kobe e così via), e che dalla scottona si possono ricavare tutti i tagli di carne previsti dalle regole e dalla pratica della macellazione.

L’età della scottona al momento della sua macellazione è definita con precisione soltanto nei protocolli ufficiali. Nelle definizioni rinvenute sul web, invece, da cui dipendono anche le recenti registrazioni dello Zingarelli e del Devoto-Oli, si legge variamente "femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi)", "femmina del bovino di età compresa tra i 12 e i 24 mesi", "età compresa fra 12 e 22 mesi", "femmina di bovino con un’età inferiore ai due anni", "femmine di età non superiore ai 15/16 mesi", "di età compresa tra i 18 e i 24 mesi (talvolta arriva anche a 3 anni)".

In realtà, lungi dal costituire un termine della tassonomia zoologica, scottona è oggi una denominazione generica, che non dispone di un disciplinare condiviso che rivesta carattere di ufficialità negli ambiti merceologico e commerciale. Di fatto, sulle confezioni di carne di scottona, produttori e rivenditori sono obbligati dalla normativa a inserire sull’etichetta, dopo scottona, la dicitura “Bovino adulto”.

La diffusione della vendita della carne di scottona ha determinato interessi commerciali volti alla tutela di specifiche produzioni e al riconoscimento di marchi di qualità. A mia notizia, tuttavia, ad oggi l’unico disciplinare di produzione che abbia ricevuto un riconoscimento ufficiale sul piano normativo regionale, nazionale e comunitario risulta essere quello denominato “Vitellone e scottona allevati ai cereali”, promosso nel 2013 dalla Regione Veneto nell’ambito del sistema di qualità "Qualità verificata" (Legge regionale n. 12/31 maggio 2001, “Tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli e agro-alimentari di qualità”)¹⁰. Abbiamo già detto sopra che il disciplinare di produzione del “Vitellone Bianco dell’appennino Centrale”, diversamente, non utilizza mai il termine scottona.

Come si afferma, in modo tanto ingenuo quanto linguisticamente inadeguato, sulla pagina di un negozio online che si occupa proprio di vendita di carni, carne scottona funziona "esattamente come uno slogan capace di invogliare", di evocare "un ottimo taglio di carne dal potenziale esclusivo. […] Tuttavia è buona cosa ricordare che il sapore indiscutibilmente buono è dato dalla presenza di grasso e pertanto non è esattamente da inserire tra le bistecche di manzo salutari", e che "gli allevamenti intensivi hanno regole particolari che includono l’utilizzo di estrogeni e ormoni rafforzativi"¹¹.

Torniamo ora sulla recente affermazione del vocabolo. Abbiamo detto che da circa un decennio la voce è penetrata nel linguaggio comune, e di conseguenza risulta anche ben attestata sul web. Da pochi anni la voce è stata accolta anche nella narrativa. Si legga il seguente passo:

Il cuoco si era innervosito. Spaghetti e risotto, quelli sono degli asini. Accontentiamoli, accontentiamoli, diceva il proprietario sempre con l’occhiolino maligno, il ghigno fisso, da cocaina. Seguiva la carne. Dagli arrosti di varia natura, carni rosse e bianche. Figuriamoci, lo sposo amava la tagliata di manzo, di scottona. Puttana Eva, preparare la tagliata per ottanta persone è una follia, ci vuol mestiere. Scottona? Quello non capisce un cazzo, lo sposo, il cretino¹².

O anche il seguente:

"Quindi mi porti una bistecca di scottona, cottura media-al sangue, con i bastoncini di mozzarella e un intingolo di grasso sciolto di bacon." La donna sogghignò. "Mi dispiace, non c’è la scottona nel menu". "Allora potremmo fare costine"¹³.

Si veda infine l’uso scherzosamente metaforico che ne fa Paolo Tebaldi, commentando un proverbio marchigiano sulla diversa velocità dell’allungarsi delle giornate rispettivamente dopo il Natale e dopo il Capodanno: se la giornata, da Nadèl all’ann nòv, se slónga el pass d’un bòv, invece

da l’ann nòv alla Pasquèlla, se slónga el pass d’una vitèlla: la quale ovviamente, sia per la minore età, sia per il fatto di essere ancora scottona, cioè non sposata, e quindi non avendo ancora i pensieri dei figli, dell’allattamento e magari la depressione post-partum, aveva un’innegabile inconsapevole leggerezza da signorina, oltre alla tenerezza delle carni […]. Sembrava di vederla, la vitella, che prendeva il via e s’allontanava dalle pocce della madre quasi danzando: senza immaginare che l’aspettava il mattatoio¹⁴.

Infine, anticipo qui che, con lo stesso significato di scottona, si è diffuso da qualche anno in area veneta il termine sorana, analogo esempio di rivitalizzazione di un vocabolo locale o desueto promossa da interessi commerciali e gastronomici: di sorana si occuperà brevemente una nota conclusiva di questa ricerca.

Procediamo ora invece con la storia del termine scottona. Come già detto, nessun indizio ci viene dai dizionari storici; la voce è infatti assente nel TLIO, nel Tommaseo-Bellini e nel GDLI.

2. La prima attestazione (1526): "Scottona, grosses tres"

Abbiamo prima detto che lo Zingarelli (2018) data la voce al 1992, e il Devoto-Oli al 1894, entrambi senza indicare la fonte. Aggiungo che già nel 1985 il termine ricorre nella Raccolta provinciale degli usi della provincia di Cremona: "è chiamata […] scottona la manza non gravida destinata alla macellazione" (art. 24)¹⁵. E nel 2005, anche la Camera di Commercio di Varese ci presenta una definizione della parola, fra i Bovini da macello: «“manza, giovenca o manzarda” (scottona): la femmina mai fecondata o che non abbia segni manifesti di gravidanza, dalla prima alla seconda rotta»¹⁶. Sono forse questi i primi segnali della recente diffusione commerciale della parola.

La prima attestazione di scottona rimanda tuttavia ad alcuni secoli prima, ed è menzionata nel Glossarium mediae et infimae latinitatis del Du Cange, dove il vocabolo è registrato a lemma con il seguente esempio tratto da un prezzario di bovini:

Pro unaquaque vitella, denarios triginta unum cum dimidio, pro unoquoque bove, et qualibet scottona, grosses tres, etc. [Per ciascuna vitella, trentuno denari e mezzo, per ciascun bue, e qualsiasi scottona, tre grossi]¹⁷.

L’esempio del Du Cange, datato al 1526, è tratto da una fonte così abbreviata: Convent. civit. Saonæ, che non ritrovo nell’elenco delle fonti e abbreviazioni del Glossarium. Ma la sigla si integra agevolmente in Conventiones civitatis Saonae, ovvero i regolamenti stabiliti dalla "Serenissima Republica di Genova" per l’appena soggiogata città di Savona¹⁸. Nelle Conventiones venivano stabiliti anche i prezzi di alcuni beni di consumo (un altro esempio ricorre per il prezzo del montone: "Item pro singulo pecio bechinorum, denarium unum")¹⁹.

Alcune considerazioni: anzitutto il Du Cange, o meglio i redattori che ne hanno integrato l’opera, tutti francesi, si limitano a riportare l’esempio, ma non definiscono il significato della parola, che probabilmente non conoscevano; in secondo luogo, nei moderni lessici del latino medievale (ad esempio, nel Mediae Latinitatis Lexicon del Niermeyer), la voce scottona non risulta accolta, quasi non venga giudicata voce latina, ma volgare o dialettale, come in effetti risulta essere; in terzo luogo, è doveroso ricordarlo, la fonte era già nota nel 1894 al politico e scrittore genovese Carlo Randaccio, che tuttavia ci dice soltanto: "scottona trovasi in un documento lat. della Liguria del 1526"²⁰.

3. Origini genovesi del termine scottona

Dopo la prima attestazione (Genova, 1526), vediamo ora una rassegna di testimonianze e documenti otto-novecenteschi sulla parola, tutti concordi nel ricondurre a Genova l’uso del vocabolo.

3.1. Genova e il conte Camillo Benso di Cavour

Nella seduta del Parlamento Subalpino del 4 luglio del 1857 fu discussa la legge di bilancio per l’esercizio finanziario dell’anno successivo. Il deputato Domenico Buffa presentò un emendamento agli articoli 3 e 4 della proposta di legge, richiedendo al presidente del consiglio, il conte Camillo Benso di Cavour, di diminuire il canone gabellare imposto sulla carne alla città di Genova, ritenendolo ingiustamente elevato. La discussione parlamentare fu molto ampia e alla fine la mozione fu accolta. Riporto qui, del lungo intervento di Buffa, la porzione di nostro interesse:

BUFFA. Veniamo ora alle carni. Le carni pagavano già un dazio molto grave imposto dal municipio di Genova. Il delegato pose ancora una sopratassa: bisognava supplire al deficit, bisognava trovare questo denaro. [...] Ora sapete voi che cosa valesse già la carne a Genova prima della sopratassa? Non parlo delle carni di bue e di vitello, riservato alle persone più agiate, ma unicamente della carne di vacca, colà detta scottona, che forma la consumazione di quella parte del popolo che si ciba di carni, di quella del ceto medio che è meno agiata, e ne è la grandissima maggioranza; ebbene la carne di scottona a Genova, prima della sopratassa, valeva già una lira il chilogramma...

CAVOUR, presidente del Consiglio, ministro degli esteri e delle finanze. Vale di più a Torino.

BUFFA. Quella di vacca?

CAVOUR. Di questa non se ne mangia qui.

BUFFA. Ecco! La carne che a Torino non si mangia, non è reputata mangiabile, si paga a Genova ad egual prezzo che a Torino il vitello ossia la carne più fina!

CAVOUR. Egli è perché i Genovesi la amano meglio.

BUFFA. Non creda il signor presidente del Consiglio che i Genovesi amino meglio la carne cattiva che la buona. Anche a Genova si mangia il vitello; ma, siccome il vitello si pagava là già prima della sopratassa lire 1,50 il chilogramma, questo lodevole gusto dei Torinesi non poteva essere proprio che di una classe assai ristretta di consumatori. Là adunque l’operaio per mangiare la carne più ordinaria doveva già fin d’allora spendere quanto spende in Torino il ricco signore per mangiare la carne più fina; poiché il prezzo del vitello a Torino è appunto di lire 1 il chilogramma. Ma dopo la grave sopratassa già menzionata, voi già intendete che i prezzi debbono essersi elevato d’assai, almeno di 8 o 10 centesimi, il che significa che oggidì la carne più ordinaria costa in Genova più di quanto costi in Torino la più fina²¹.

Alcune pagine più avanti egli ribadisce che il consumo di carne di vacca, che è di bassa qualità, è tipico dei ceti e delle regioni povere, cosicché il prezzo non avrebbe dovuto essere gravato da un’eccessiva imposizione tributaria:

BUFFA. Due parole ancora per rispondere a ciò che diceva il signor ministro della carne di scottona. È ben difficile che egli riesca a dimostrare che la carne più ordinaria sia quella appunto che è più ricercata da chi è più ghiotto. Il signor ministro che così bene conosce le varie parti del Piemonte, saprà che i paesi poveri consumano molta vacca ed i paesi ricchi molto vitello²².

Il deputato Buffa riferisce quindi a Genova l’uso della voce scottona, assegnando tuttavia al termine il significato tout court di ‘vacca, carne di vacca’, quindi poco pregiata. Tuttavia non risulta che a Genova la vacca fosse ordinariamente mangiata, come non lo era a Torino e come anche oggi non è in Italia; e la voce vacca ricorreva a Genova quasi esclusivamente nel commercio dei pellami. In realtà a Genova scottona indicava la vacca giovane, la quale, in altri luoghi, è indicata con i termini giovenca, manza, manzetta, manzotta. Dai prezzari, risulta che il prezzo della carne di scottona era lo stesso del manzo, a cui era sempre associata, e che pertanto, pur non essendo di bassa qualità come la vacca, non rappresentava una carne di particolare pregio, come oggi si intende. Più avanti forniremo anche il contesto storico-economico per comprendere meglio il significato del termine a Genova²³.

3.2. Attestazioni

La voce scottona proviene quindi da Genova: fin dal primo Ottocento la parola è infatti attestata pressoché unicamente nel capoluogo ligure. E da Genova quindi, in anni recenti, si sarebbe diffusa nell’italiano odierno. Ma forse sarebbe meglio dire che, piuttosto che dal dialetto genovese, la voce scottona proviene dall’italiano regionale di Genova, visto il suo utilizzo comune nel secolo XIX, senza alcuna marca metalinguistica, in testi in lingua italiana, anche ufficiali. Va però subito detto che, sorprendentemente, a dispetto della generale diffusione del termine certificata dalle fonti che fra poco presenteremo, a Genova la parola scottona sembrerebbe regredire nell’uso presumibilmente intorno alla metà del secolo scorso e, se non fosse per la sua diffusione panitaliana registrata negli ultimi anni in ambito commerciale, oggi sarebbe forse poco nota agli stessi genovesi. L’Atlante italo-svizzero (1928-1940) segnala la voce in regressione verso le Alpi Marittime: škutùn e škutùna, con articolazione palatalizzata della sibilante, rispettivamente a Vicoforte e Pontechianale. Compare poi come skutòne a Godiasco, nell’area pavese confinante con il Piemonte²⁴. Da rilevare infine che scottona, forse perché ormai avvertita come voce italiana, è assente nel recentissimo Dizionario genovese del Lusito²⁵.

Procediamo quindi con alcune attestazioni. Inizio con la più significativa sul piano statistico, che non è tuttavia la prima cronologicamente. Si tratta di un elenco del 1897 di 131 rivenditori di carni a Genova: per ciascun titolare dell’esercizio, con il relativo indirizzo, si indica anche fra parentesi il tipo di carne venduta. L’elenco si presenta in questo modo:

Assereto Eligio (bue e vitello), vico della Casana, 16, e spianata Castelletto, 117-r.
Bagnarello Emilio (scottona), via di Canneto il lungo, 48-r.
Bagnarello Oreste (scottona), via Palestro, 19-r.
Balza Carlo (scottona e vitella), via Canevari, 266.
Barbagelata Domingo fu Gaetano (scottona), borgo Lanaiuoli, 1-r²⁶.

Si noti che: i rivenditori elencati, come già detto, sono 131 (anche se non per tutti si riporta il tipo di carne venduta); i tipi di carne riportati sono: scottona (74 esercizi), vitella (38), bue (12), vitello (6), lanuti (16), manza (1). Molto chiaramente si deduce quindi che i genovesi, come già rilevato dal Buffa e come avremo poi occasione di confermare, mangiavano in prevalenza carne di scottona²⁷.

Si vedano le seguenti altre attestazioni fra Otto e Novecento, pressoché tutte genovesi e senza riscontri in altre parti d’Italia:

1) 1887: La cuciniera genovese, opera di culinaria (già edita nel 1864):

Ponete in tre litri di acqua un chilogrammo di manzo o scottona;
Prendete chil. uno e ½ di scottona e mettetela in 4 litri d’acqua²⁸.

2) 1874: Relazione sulla straordinaria distribuzione di Vino e di Carne fatta ai bambini degli Asili e Giardini d’Infanzia durante l’epidemia Cholerosa del 1873:

Incaricato dalla S.V. [...] di ordinare [...] un più sano nutrimento, mediante la distribuzione di carne e di vino ai duemila cento bambini dei nostri Asili [...] prendeva tosto i dovuti concerti con i provveditori Stefano Peschiera e Angelo Rebora per la distribuzione della carne di scottona²⁹.

3) 1897: avviso di gara di appalto per la fornitura di “Carni di scottone a Quarto. Ammontare preventivo della provvista: L. 2100”.

L’avviso fu pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia dalla “Commissione Amministratrice degli Ospedali Civili di Genova”³⁰. Si osservi che qui scottone è usato come maschile, perché la voce è sicuramente singolare (in tutti gli esempi analoghi che ricorrono nel testo, per indicare la tipologia di carne è sempre adoperato il singolare: “Carni di vitello”, “Carni di bue”, ecc.): di questo uso al maschile di scottona diremo più avanti.

4) 1923: Il Comune di Genova. Bollettino municipale mensile, Anno III (Editore Fratelli Pagano, Genova):

Scottona ricorre almeno 17 volte. In ogni fascicolo del bollettino sono sempre presenti tre specifiche sezioni: 1) l’elenco delle rivendite, così catalogato: “Servizi Annonari municipali” → “Macellerie” → “Carni bovine fresche (manzo, scottona e vitello)” (p. 248); 2) il “Calmiere sui generi di prima necessità”, dove ricorrono innumerevoli esempi di questo tipo: "Manzo o scottona senza osso e senza giunta: L. 11,50 al Kg" (p. 82); le “Statistiche prezzi mese precedente”: "Manzo e scottona senz’osso", "Manzo e scottona con 1/3 d’osso" (p. 215), ecc. (si osservi, in tutti questi esempi, come la scottona sia sempre associata, nel prezzo, al manzo).

5) 1930: Genova. Rivista Municipale, Anno X (dove bene si nota la distinzione fra vacca e scottona):

Furono assegnati alla bassa macelleria le carni dei seguenti animali: 4 vacche ed una scottona per tubercolosi localizzata (p. 731); Furono assegnati alla bassa macelleria le carni dei seguenti animali: […] 1 scottona per parto distocico (p. 810); Sono stati sequestrati ed inviati alla sardigna per la distruzione: 4 vacche ed 1 scottona per tubercolosi diffusa (p. 810).

6) Astengo C. e Parenti Dott. F., Sui Regolamenti di polizia urbana e rurale e sul modo di compilarli, Milano, Luigi di Giacomo Pirola, 1860.

Si tratta di una proposta, edita a Milano, di regolamenti "applicati nell’intendenza del circondario di Monza". Nella Sezione quarta, capitolo Dei Macellaj, dello ammazzatojo, e della vendita delle Carni:

Per garantire la qualità delle carni dovrà inoltre il veterinario apporre un bollo distinto come in appresso: Per la Carne di Bue col N. Romano I; di Vitello da latte N. II; di altri Vitelli e Scottoni N. III; di Toro e Vacca N. IV (art. 19, p. 29);

I macellaj di buoi, scottoni e vitelli non possono tenere e vendere carne di toro e vacca, e viceversa. Resta in facoltà dell’amministrazione Comunale di proibire la vendita promiscua delle carni di bue, scottone, manzo e vitello (art. 28, p. 33).

Già nell’esempio n. 3 abbiamo osservato l’occorrenza del maschile singolare scottone. Si notino in questi due ultimi esempi scottone e scottoni, sicuramente maschili, singolare e plurale come gli altri termini presenti nelle rispettive enumerazioni. Scottone di genere maschile è qui evidentemente utilizzato in modo sovraesteso, con l’intenzione di definire i capi di entrambi i sessi³¹. Ma c’è forse da dubitare della reale esistenza di scottone maschile, il quale è più probabilmente una ricostruzione analogica degli autori, non nativi di Genova³².

7) 1940: rivista La Chimica, diretta da Angelo Tarchi, Annata XVI, N. 1, gennaio 1940:

Sezione Listino dei prezzi - Dati rilevati dal Consiglio Provinciale delle Corporazioni di Milano. A p. 60, nella sezione Pelli crude e conciate, si distingue fra pelli di Buoi, Vacche, Scottone e scottoni, Tori, Vitelli, Vitelloni, Cavalli, Puledri, Muli e Asini.

Scottone di oltre 40 Kg: Al Kg da L. 9 a 9.20;
Scottone e scottoni fino a 30 kg: Al Kg da L. 9 a 8.35;
Scottone e scottoni da 30 a 40 Kg: Al Kg da L. 9 a 8.05.

Si noti la distinzione esplicita scottone/scottoni, plurali femminile e maschile, e la singolare precedenza del primo genere. Come negli esempi del punto precedente, rileviamo anche qui che la rivista, il suo direttore Tarchi e l’Istituto Italiano di Storia della Chimica non dovrebbero aver avuto specifici rapporti con Genova.

8) 1847: Luigi De Bartolomeis, Notizie topografiche e statistiche sugli stati sardi, Torino, Tipografia Chirio e Mina, 1847.

Ho lasciato da ultimo questa attestazione, che precede cronologicamente tutte le altre, perché presenta un quadro economico e statistico dell’allevamento bovino a Genova del primo Ottocento e fornisce di scottona una definizione più precisa e storicamente circostanziata. Studioso formidabile di statistica, il De Bartolomeis asserisce che le scottone rappresentavano la razza bovina indigena dell’appennino genovese, e le classifica come "animali da macello". Neglette dagli allevatori, deboli e inadatte al lavoro, male nutrite e poco produttive, subivano la concorrenza delle razze svizzere, molto più redditizie. Per questi motivi le scottone, non utilizzate né come fattrici né per il latte, venivano per lo più destinate alla macellazione:

Rispetto al bestiame della provincia di Genova dobbiamo asserire: 1) Che fra le specie di animali proprie alle montagne di Genova, che più fecondano delle altre, e che formano, se non la sola, la prima sorgente di ricchezza alla popolazione agricola, si è la bovina […]. 3) Che anche le razze bovine provengono dall’estero, in parte dalla Svizzera, la maggior quantità dal Vallese, ma poche sono le bestie della pura razza di Schwitz: una parte proviene eziandio dalla valle d’Aosta […]. L’uso di allevare la razza propria è rarissimo, e le poche allevate, sotto il nome di scottone, vanno al macello³³.

3.3. Scottona nella lessicografia dialettale genovese

La lessicografia dialettale conferma la pressoché esclusiva “genovesità” della voce, in taluni casi registrata anche nelle forme scotóna, scuttùna e scutùna.

Una premessa fonetica: fra le particolarità del dialetto genovese che interessano anche la nostra parola va segnalata la pronuncia velare della nasale (la cosiddetta engma, simbolo IPA: [ŋ]) in contesti del tipo tana, gallina, campana, Savona. Alcuni autori dei testi più avanti menzionati definiscono questa pronuncia gutturale o faucale; il Casaccia, nel suo Vocabolario genovese-italiano (1851), la definisce così:

Allorché si trovano due n scritte in tal modo nn-, la pronuncia di queste è nasale, ed ambedue si appoggiano alla vocale precedente, pronunciandosi poi la vocale che segue totalmente staccata dalle medesime;

e in modo parzialmente diverso nell’edizione del 1876:

si pronunzia nasalmente, e nel pronunziarla si perde in bocca per metà, come: man, mano, sen, seno, bibbin, dindio, lattõn, ottone, ecc.

La resa grafica adottata dai diversi autori che nel tempo si sono occupati di letteratura o di lessicografia genovese è varia: scottonha (Paganini, Olivieri), scottonn-a (Casaccia, Gismondi, Petrucci, Costa, De Carlo, Pessino, Fiorenzo Toso), scotton-a, scotton-na (Gian Giacomo Cavalli, poeta dialettale genovese del secolo XVII), scottoña (Stefano De Franchi, detto Steva, poeta dialettale del secolo XVIII noto anche con lo pseudonimo arcade di Micrilbo Termopilatide; Niccolò Bacigalupo, poeta e drammaturgo dell’Ottocento; Angelico Federico Gazzo, autore della "Divina Commedia" tradotta nella lingua genovese, 1909).

Passiamo ora in rassegna alcune fonti lessicografiche.

1) Giovanni Casaccia, Vocabolario genovese-italiano, Genova, Fratelli Pagano, 1851 (ma già pubblicato nel 1844, come si legge nell’introduzione):

Scottonn·a, s.f. Giovenca, Manzotta; Giovine vacca, che non ha ancora portato.

2) Giuseppe Olivieri, Dizionario genovese-italiano, Genova, Giovanni Ferrando, 1851, p. 437:

Scuttunha. Giovenca, vacca giovane, vaccarella³⁴.

3) Angelo Paganini, Vocabolario domestico genovese-italiano, Genova, Gaetano Schenone, 1857³⁵:

Scotónha, Manzotta, Giovenca, Vaccherèlla, Vacca giovane;
Carne de Scottonha, Carne di giovenca o di manzotta. Giovenca o Manzotta è Giovine vacca che non ha ancora portato.

Si tratta di un dizionario nomenclatore: le citazioni sono, rispettivamente nella sezione Animali domestici (a p. 225) e nella sezione Carne (a p. 61), assieme alle locuzioni Carne de Bèu, Carne de Vacca e Carne de Vitella.

4) Vocabolario tascabile genovese-italiano per il popolo, compilato da P.F.B., Genova, co’ tipi del R.I. Sordo-Muti, 1873³⁶:

Scottoña. Giovenca, Manzotta.

5) Carlo Randaccio, Dell’idioma e della letteratura genovese, 1894, cit. alla nota 20:

Scutun-a, it. vacca giovine che non ha ancora portato.

6) Girolamo Rossi, Glossario medioevale ligure, Torino, G. B. Paravia e C., 1896:

Scotona (vacca giovine)³⁷.

7) Gaetano Frisoni, Dizionario moderno genovese-italiano e italiano-genovese, Genova, A. Donath, 1910³⁸:

Scottonn-a, s. f. giovenca, manzotta.

8) Alfredo Gismondi, Nuovo Vocabolario Genovese-Italiano, Società Editrice Internazionale, Genova, Fratelli Pagano, 1955:

Scottonn-a, s. f. giovenca.

9) Franco Lena, Nuovo dizionario del dialetto spezzino, La Spezia, Accademia Lunigianese di Scienze Giovanni Capellini Editrice, 1992:

Scotóna [skotọ́na], sost. f., giovenca. (gen. scottonn-a).

10) Franco Bampi (e I soci de A Compagna), Dizionario Italiano-Genovese, Genova, Ligurpress, 2018:

Scottona (tipo di carne bovina) = scotónn-a [FB]³⁹.

Alcuni dizionari recenti delle parlate liguri attestano che scutuna ‘giovenca, manza giovane’ è voce anche del savonese. Scutuna è nel Dizionario del dialetto savonese del Besio (1980)⁴⁰. Il Vocabolario delle parlate liguri (1990) documenta la voce ad Alassio, Loano, Sassello, Varazze (ad Alassio, in particolare, vale anche ‘carne di vitellone’)⁴¹. Nel Vocabolario ligure dell’Aprosio (2003) scutuna ‘giovenca, vacca giovane’ è indicato come presente a Savona già nel 1848, con un esempio tratto da un almanacco locale: "da gran vacca e da scuttuna / ch’a se vende francamente / pe vitella da ciü’ bona"⁴².

4. Etimologia di scottona; lo scottone addetto alle mucche

Come accennato all’inizio, l’etimologia di scottona è stata accertata molto recentemente: lo Zingarelli 2018 è il primo dizionario a riportare la base corretta, che è scotta ‘siero del latte’, già attestata nel 1612.

Fino a pochissimi anni fa, mentre gli specialisti preferivano dichiarare l’oscurità dell’etimo (all’inizio di questa ricerca è stato citato il Devoto-Oli 2014 e una nota di consulenza dell’Istituto Treccani), sull’origine di scottona erano diffuse due ipotesi. La prima (e più diffusa) è con ogni evidenza del tutto fantasiosa, e la riportiamo non tanto per curiosità quanto come esempio tipico di etimologia popolare: essa ci propone l’immagine quasi caricaturale del contadino che, portando al mercato il proprio animale per venderlo, è “scottato”, cioè contrariato e risentito, perché costretto per necessità a disfarsene senza che abbia prima figliato (anche se circola un’altra ipotesi: che in realtà l’allevatore macellasse le giovani bovine nullipare proprio perché, malgrado i primi “calori”, non figliavano). Una variante di questa ipotesi immagina invece che il bovino “scotti”, in quanto in fase di estro ma senza avere ancora figliato. Pertanto, si sarebbe denominato scottona il bovino che “scotta” per il calore o perché “scotta” il proprietario.

La seconda ipotesi è stata formulata da Giovanni Ballarini, esperto di discipline gastronomiche e di antropologia alimentare⁴³. Anche lui riconduce scottona a scottare, ma facendo riferimento a un’antica distinzione tra “carni fredde” e “carni calde” tipica di credenze e terminologie medievali e post-medievali: le cosiddette carni fredde erano quelle magre, poco tenere e poco pregiate dei bovini anziani o castrati; erano invece chiamate carni calde, giovani, morbide e di pregio, quelle provenienti da animali macellati durante il periodo dell’estro, come la femmina di bovino non ancora gravida, che sarebbe perciò addirittura “scottata” dal calore⁴⁴. Anche questa seconda ipotesi, sebbene suggestiva e sostenuta da qualche argomento, resta generica e poco persuasiva.

La parola scotta, pur essendo presente nella nostra tradizione lessicografica fin dal 1612 (è già nella prima edizione del Vocabolario della Crusca, ma con rimando a ricotta; come lemma autonomo, compare solo nell’edizione 1691, dove peraltro è confuso nella stessa entrata con il più noto termine marinaresco), resta comunque voce inconsueta e dal significato molto specifico: più precisamente, infatti, scotta è il nome con cui, in alcune zone di produzione casearia, si indica il siero che rimane nella caldaia, non rappreso, dopo la lavorazione del formaggio o della ricotta. Per stabilire una relazione fra scottona e scotta, entrambi termini poco noti, era ovviamente necessario individuare una specifica motivazione, che ancora non figura nello Zingarelli 2018.

Personalmente, avevo ritrovato la base scotta ricercando l’etimologia di un altro suo derivato, il maschile scottone. In area veneta è infatti ben attestata, già nell’Ottocento e fino ad oggi, la voce scottone per indicare l’operaio addetto al governo delle mucche, ma con un valore semantico-professionale specifico e ben definito nell’Inchiesta agraria di Stefano Jacini, la nota inchiesta parlamentare condotta dal 1877 al 1886 per esaminare le condizioni dell’agricoltura nel Regno d’Italia. Nella parte degli Atti della Giunta relativi alla provincia di Vicenza, si legge:

Il personale addetto agli animali si compone: per i buoi, dei bovai, boaroli, vitellari; per le mungane dei casari, vaccari e scottoni; per i cavalli, dei carrettieri; per le pecore, dei pastori⁴⁵.

Allo scottone compete il governo e la mungitura degli animali:

Scottoni. – Questi operai devono aiutare il vaccaro nel governo e nella pulizia della stalla, ed hanno per di più la incombenza di occuparsi dei maiali che si trovano sempre uniti alla vaccheria per utilizzare gli avanzi del latte. […] Giova notare che, ove le vaccherie non sieno abbastanza importanti da pemettere la suesposta divisione di uffizi, si fa a meno del vaccaro, conservando il casaro e lo scottone: questi due devono necessariamente esservi, per quanto ristretto sia il numero delle vacche⁴⁶.

È interessante rilevare che ancora oggi, nella stessa accezione, scottone sia utilizzato naturalmente e senza alcuna nota o rilievo metalinguistico nel romanzo Il ramarro di Maurizio Antonio Rigoni, di Asiago, ambientato in una vaccheria della provincia di Vicenza. Maurizio Rigoni è prematuramente e tragicamente deceduto nel 2015, e come omaggio alla sua memoria mi sia consentito riportare brani del romanzo un po’ più ampi del necessario:

a) Edgardo imparava sottomesso alla madre, aiutandola, l’arte dello scottone, il sottocasaro di famiglia. Filtrava il latte dopo la mungitura con l’erba de colo, un muschio utilizzato più giorni e disinfettato nel siero bollente, poi doveva riscaldare il latte sulle braci, stare attento che le fiamme non diventassero vive, aggiungeva alcune gocce dell’erba cumarina quale caglio vegetale, quindi frantumava la cagliata con il mestolo, estraeva i pezzettini di cafatela ammucchiandoli in un canovaccio.

b) Non bisognava perdere minuti preziosi. Appena il primo latte aveva subito l’affioramento subito si doveva farlo affluire in caldaia e aggiungere del siero innesto di abomaso di vitello oppure la fermentazione del siero dolce ricavato dalla lavorazione del giorno precedente. L’operazione chimica di dosaggio e di esperienza era compiuta dal maestro casaro, non veniva lasciata alle cure di un semplice scottone, il quale nel frattempo prelevava la materia prima burrosa rilasciata dal liquido sgrassato e divenuto latte scremato.

c) Ora toccava ad Edgardo, assieme ad un altro scottone, estrarre la pasta dalla caldaia con dei teli di canapa e formare nelle fascere due forme di formaggio che avrebbero assunto negli ulteriori otto mesi di stagionatura il colore leggermente paglierino e consistente dalla pasta granulosa, dal gusto dolce e sarebbero divenute formaggi a pasta dura così come la volevano i frati benedettini⁴⁷.

Non sembra possibile associare in alcun modo a scottone le voci italiane scozzone ‘sensale e addestratore di cavalli e bestie da tiro’ e scorzone. L’etimologia di scottone sarà invece da connettere al latte che viene scaldato per produrre il formaggio, alla cui operazione il lavorante così definito coadiuva (del resto, come vedremo più avanti, lo scottone è anche un tipo di formaggio laziale consumato caldo). Tale connessione era stata già notata da Dante Olivieri nel suo studio sui cognomi della Venezia Euganea: ancora oggi il cognome Scottόn è decisamente veneto, molto diffuso in tutta l’area vicentina, ma anche nel trevisano, nel padovano e nella provincia di Venezia (meno rappresentato in Lombardia). Secondo l’Olivieri, il cognome Scotton è appunto il termine scotón, che indica in Friuli chi fa la polenta e nei Sette Comuni e ad Asiago chi fa le ricotte⁴⁸.

Di qui la mia ipotesi di una base comune fra il genovese scottona e il veneto scottone, e per questa via finalmente rinvenendo il sostantivo femminile scòtta; il quale è più probabilmente esito del latino volgare *excocta, anziché deverbale a suffisso zero da scottare⁴⁹, ed è così definito nella sua prima attestazione lessicografica (Crusca, 1612, s.v. ricotta): "il Siero non rappreso, che avanza alla ricotta". Lorenzo Viani (Viareggio 1882, Roma 1936) la chiama bevanda: "Le pecore ci dàn cacio e ricotte e anche la bevanda che suol dirsi ‘scotta’"; "Scotta e ricotta aveva dato il latte munto al tramonto"⁵⁰.

Ma come si arriva da scotta a scottona? In italiano esiste la parola lattóne (derivata da latte, con il diminutivo lattoncèllo), sia aggettivo sia sostantivo, con cui si indica l’animale che non è stato ancora slattato, altrimenti detto lattonzo o lattonzolo. Si vedano queste attestazioni del sacerdote agronomo Ferdinando Paoletti (1717-1801, toscano): "[mucche] lattone e sopranne"; "han dovuto per questo i coltivatori comprare i bovi, le vacche, i lattoni in concorrenza co’ macellari"⁵¹. Si legga anche il seguente esempio di Ippolito Nievo (1831-1861): "O che diritto l’ha lui di pararmi come un vitello lattone?"⁵². E infine questo, di Giambattista Giuliani (1818-1884): "In Montamiata chiamano ‘lattone’ o ‘boccino’ il bue appena nato"⁵³.

Ora, se dal sostantivo maschile latte si è derivato lattone per indicare l’animale che si nutre di latte, si può ragionevolmente pensare che dal femminile scotta, per indicare un altro tipo di bovino, sia stata tratta la voce scottone, o piuttosto scottona, per riferirsi a individui femmina, dato anche che il genere femminile è la forma-base di derivazione. Dunque il significato originario di scottona sarebbe ‘bovina giovane, che si nutre o è nutrita con la scotta, o che è golosa di scotta’. Pare del resto poco probabile che, in società rurali e arcaiche, dove niente andava sprecato, la scotta, ancorché meno nutriente del latte, venisse gettata via; è invece possibile, se non probabile, che potesse essere utilizzata come complemento alimentare di bovini già svezzati ma non ancora adulti, o di altri animali. D’altronde, proprio nell’Inchiesta agraria dello Jacini prima menzionata si afferma che con gli avanzi della lavorazione del latte gli scottoni nutrivano i maiali; e il LEI documenta che in area ticinese il verbo skociá significa ‘nutrire i maiali con la scotta’.

La stessa consuetudine sembra possibile dedurre da una osservazione del prima citato De Bartolomeis, riferita proprio ad alcuni luoghi delle montagne di Genova, ai bovini indigeni e all’ingrasso dei vitelli, fino all’età adulta, mediante latte raccolto in caldaie: "si attende specialmente ad ingrassare i vitelli, col dare loro puro latte, che si mette in grandissime caldaie"⁵⁴.

Pertanto, a Genova la scottona è il bovino, giovane e di sesso femminile, che si nutre della scotta; e in Veneto, come si legge nel romanzo del Rigoni, lo scottone è l’operaio che si occupa della scotta, dato che le sue mansioni nella vaccheria prevedevano di "utilizzare gli avanzi del latte"⁵⁵.

5. Postille

Nel progresso di questo studio e nella disamina dei risultati raccolti alla ricerca dell’etimo, mi è capitato di rinvenire altri riscontri lessicali i quali, a lavoro terminato, constato che sono per lo più da escludere dalla storia di scottona, ma che qui riporto non solo per completezza e per evitare inutili ulteriori accertamenti, ma perché illustrano vicende di parole poco note o di significati non registrati dai lessicografi.

1) Nel dialetto genovese è attestata la voce scottomèlla, a cui il genovese Angelico Federico Gazzo assegna il significato di "musceppia, ragazzotta"⁵⁶. Il termine sarà forse da confrontare con il significato figurato del nostro scutuna ‘ragazza piacente e procace’, registrato nel Vocabolario delle parlate liguri a Sassello (Savona) e Arenzano (Genova)⁵⁷; e, meno probabilmente, con il genovese scorlùssua ‘sgualdrinella’, che secondo il Randaccio è esito delle voci latine scortulum e scortillum⁵⁸.

2) Come accennato sopra, segnalo che lo scottone è una specialità casearia di Rocca Priora, comune del Lazio a sud-est di Roma: è un formaggio pecorino semiliquido, simile alla ricotta, così denominato perché viene consumato ancora molto caldo. Il latte viene portato due volte a ebollizione, divenendo ricotta da presentare bollente in ciotole di coccio. Resta dubbio l’etimo di scottone in questo significato: il LEI documenta che scotta è voce anche laziale, ma non si può escludere che, per la modalità di consumo di questo formaggio, il termine derivi da scottare.

3) Scottone nel senso di ‘scottata, scottatura’ è registrato nel Vocabolario del dialetto vicentino di Eugenio Candiago (Vicenza, Cenacolo Poeti dialettali vicentini, 1982: "scotón n. m. forte scottatura"), e ricorre anche in un romanzo recente:

Aprii l’acqua e, come al solito, ci misi un’eternità a trovare la giusta temperatura. Era una vera tortura fare la doccia lì, a differenza del resto del dormitorio nei bagni era tutto vecchissimo e capitava sempre di beccarsi uno scottone o dell’acqua gelida sulla testa. Quando finalmente la temperatura fu perfetta mi buttai sotto il getto d’acqua⁵⁹.

4) In un manuale di scrittura stampato nel 1548, scottone equivale a ‘cotone, garza’, e pertanto è semplicemente omofono dei precedenti derivati di scotta o di scottare. Trattando degli strumenti della scrittura e in particolare del calamaio, l’autore prescrive:

Devesi tenere coperto per la polvere che corrompe l’inchiostro, e con poca seta, o scottone, avvertendo di non mettervi bambace, perche s’attacca sempre alla penna, e si corrompe, e marcisce troppo presto⁶⁰.

5) Premesso che lo scòtto è il conto, la somma di denaro corrisposta al taverniere per aver mangiato all’osteria o in una locanda, in una nota lauda di Iacopone da Todi ricorre il termine scottóne, accrescitivo di scotto, alterato per esigenze espressionistiche e di rima e utilizzato in senso metaforico:

Paternostri otto a ddenaro
a pagar Deo tavernaro,
ch’eo no n’aio altro tesaro
a ppagar lo meo scottone⁶¹.

La voce scotto, antica e letteraria, deriva dal francone skot ‘tassa’: ovviamente, per ritenere che scottona potesse derivare da scotto, sarebbe necessario immaginare che su quel capo bovino, a Genova, sia stata in qualche momento imposta una particolare gabella daziaria; a dire il vero, l’ipotesi era già venuta in mente al Randaccio (cfr. nota 20), che si interrogava sull’etimo di scutuna: "etim. prob. germ. ma oscura: servissero le scotone nel medio evo a pagar qualche censo, scot in sassone?".

6) Infine, con riferimento a pasturae e pascolativi, Scottona è attestato più volte nel Chronicon Petroburgense (opera storica redatta in latino medievale nell’abbazia di Peterborough, in Inghilterra, alla fine del secolo XIII), dove tuttavia è un toponimo:

Scottona (Scothorn); Hoc anno facta fuit quedam compositio de pastura de Scotere et de Scottona; in pastura de Scotere et de Scottona⁶².

I due toponimi sono probabilmente connessi al nome all’antica popolazione celtica degli Scotti o Scoti, con cui nell’italiano antico si indicavano sia gli scozzesi sia gli irlandesi. Ed effettivamente la denominazione di molte razze bovine è derivata dalla regione di provenienza (Frisona, Chianina, Simmental, Limousine, ecc.). Ma che i pascoli di Scottona possano essere stati associati al nostro bovino e che dalle lontane pasture inglesi il vocabolo sia quindi pervenuto a Genova per le vie commerciali, è ipotesi che, anche prima del rinvenimento chiarificatore di scotta, la prudenza avrebbe suggerito di presentare con ben altri argomenti.

6. La sorana, equivalente veneto di scottona

Scottona ha almeno tre sinonimi, o quasi-sinonimi: manza (con il diminutivo manzetta e il derivato manzarda), giovenca e sorana. Giovenca, manza e manzetta sono voci tradizionali e pertanto rappresentate nei dizionari e attestate in letteratura⁶³. Diversamente, sorana è voce molto recente nell’uso italiano e non ancora presente nei vocabolari, come succedeva a scottona fino a pochi anni fa.

Nel 1982 la voce era già registrata come dialettismo nel già citato Vocabolario del dialetto vicentino di Eugenio Candiago: "Soràna n. f. vitella, manzetta giovane". Ma la voce non doveva essere molto nota: nel 2009, in un forum dedicato ai bovini, i partecipanti alla discussione, tutti veneti, si interpellarono sul significato di sorana, che venne infine chiarito da un agrotecnico di Camponogara (Venezia): "Con SORANA nella mia zona, vorrei dire tutto il Veneto, si intende il vitellone femmina, mai partorito e compreso tra 12 e 30 mesi. Il termine commerciale è scottona"⁶⁴.

Successivamente la voce ricompare, rilevata dal corsivo, in un volume del 2014 dedicato ai paesaggi agrari tradizionali del Veneto:

Nelle stalle convivevano i capi bovini di tutte le età: le vacche in lattazione e quelle gravide, i vitelli e le vitelle, i manzi e le manze, i soràni (sopranni) e le soràne, i bò e il toro; ognuno di questi, diviso per età o per funzione, trovava posto in un preciso settore tra appositi steccati⁶⁵.

Il 4 gennaio 2012 sorana viene per la prima volta inserita nella Wikipedia italiana, sotto la voce Bos taurus, all’interno di una lista di denominazioni utilizzate negli allevamenti bovini, senza alcuna marca dialettale: "Sorana, femmina di età inferiore ai venti mesi e che non ha mai partorito"⁶⁶.

Negli ultimi anni la voce, inizialmente circoscritta nell’ambito zootecnico locale, è divenuta termine commerciale corrente in Veneto: le attestazioni sul web, tutte recentissime, ricorrono in modo pressoché esclusivo su siti di vendita di carne online e al minuto, e in denominazioni di imprese commerciali, tutti veneti (province di Vicenza, Verona, Venezia, Treviso e Pordenone). In tutte le occorrenze o definizioni sorana è inteso come sinonimo di scottona. Ecco alcuni esempi recenti dal web, con l’anno di prima pubblicazione delle rispettive pagine:

La sorana (così nominata nel Triveneto, ma più comunemente conosciuta come ‘scottona’ nel resto d’Italia) è una giovenca di origine italiana di età compresa tra i 18 e i 22 mesi e che non ha ancora partorito (2021);

Sorana è qualunque femmina di vacca di età non superiore a 20 mesi, che ancora non ha mai partorito. Un bovino quindi giovane, con la giusta quantità di grasso, che non ha avuto vitelli e non è stata sfruttata per il suo latte. […] La carne di Sorana è una carne che sta riscuotendo un successo crescente (2021);

Alleviamo direttamente le scottone che danno la carne per fare la costata di manzo sorana (2020);

La Sorana (o Scottona) è una vitella che non ha mai partorito, ed ha un’età di circa 15/16 mesi. La carne della sorana è particolarmente gustosa, tenera e genuina (2021).

Dal punto di vista etimologico, escludendo ovviamente la derivazione dall’etnico sorano (‘di Sora’, cittadina del frusinate), sorana rappresenta una forma dialettale femminile confrontabile con l’italiano soprànno, aggettivo e sostantivo composti di sopra e anno⁶⁷: con questa voce si usava e si usa tuttora definire animali di allevamento (bovini in particolare, ma anche ovini ed equini) che abbiano un’età compresa fra uno e due anni. In zootecnia fu diffuso anche l’antonimo sottànno⁶⁸. Pertanto sorana, nel significato moderno oggi corrente nel Veneto, ossia sinonimo di scottona, è semplicemente il femminile di sorano ‘bovino sopranno’.

Anche storicamente la voce, a giudicare dalle attestazioni e dalla forma delle varianti soprano e sorano, sembra diffusa in particolare nell’area padano-veneta, dove sono attestate le forme antiche e dialettali soprano, sorano e soranello. Il termine è utilizzato già nel XVI secolo in area estense (ducato di Ferrara, Modena e Reggio). Nel 1528 figura nella Cronicha Modenese di Thommasino di Bianchi dito di Lanzaloti: in una "Lista deli presenti fatti alo Illmo Sig. nostro Ducha Alfonso" (= Alfonso I duca d’Este), si legge più volte sopranno, sopranni, manzi de’ sopranni, manzo de sopranno, manzi sopranno, manzetti sopraneli (e poi: manzi et sopranni, manzoli, viteli da late, viteli sopranni, viteli de bosco)⁶⁹.

Nel 1598 ricorre nell’Inventario di Alfonso II d’Este: "vacche, manzi, soprani"; "vacche, manzi, […] sopranelli"⁷⁰. Nel 1683 figura inoltre in un testo di Vincenzo Lio, probabilmente veneziano: "mille castrati, 500 soranelli arrostiti"⁷¹. Un altro esempio ritroviamo in Vitale Magazzini, monaco vallombrosano, botanico e agronomo, nella sua Coltivazione toscana del 1634: "Si vendono i muletti sopranni, e si comprano i Lattonzoli"⁷². La forma soranèllo è registrata infine nel Vocabolario veneziano e padovano co’ termini e modi corrispondenti toscani (Padova, nella stamperia Conzatti, 1775): "Soranèllo, Sopranno, brado. Che è sopra l’anno, e si dice comunemente dei bestiami".

Tuttavia il vocabolo sopranno, quale che sia la provenienza, dovette avere una diffusione sopraregionale, se è vero che lo ritroviamo a Calitri (provincia di Avellino), nel Catasto Onciario del 1753: nel quale, in elenchi dei capi di bestiame posseduti da ciascun nucleo familiare recensito, ricorre più volte sopranni⁷³. La voce sembra ancora comunemente utilizzata nell’ambito zootecnico fino alla metà del secolo scorso, sia negli studi accademici sia nella pratica di allevamento. Oggi tuttavia si fatica a rinvenire, per gli stessi ambiti, attestazioni recenti sul web⁷⁴.